Tan Dinh

Une discrétion absolue qui oblige à passer plusieurs fois devant l’adresse pour remarquer ce Tan Dinh. Depuis plus de cinquante ans (1968), la famille Vivifian, chassée de son Vietnam natal, tient cette institution avec une même constance et fidélité à leurs origines. Freddy en cuisine et Robert en salle perpétuent aujourd’hui le savoir-faire de leur père Léon. La carte n’a quasiment pas changé avec ses incontournables, les raviolis à l’oie fumée, les beignets de crevettes géants, le canard sauvage ou l’émincé de filet de bœuf. La salle a gardé ses mêmes atours, aussi sobre que calme et sereine, respectant à la lettre le chic policé de cette partie de l’arrondissement. Une cuisine subtile, raffinée dans ses assaisonnements, modérant son recours aux épices. L’héritage maison s’incarne aussi dans la carte des vins qui, d’ailleurs, ne révèle qu’une infime partie du patrimoine que recèle la cave. Une sélection unique de pomerols qu’explique volontiers Robert par ce goût du sucre propre à la gastronomie vietnamienne, et surtout des millésimes anciens quasiment introuvables aujourd’hui. Robert, pharmacien de formation, analyse volontiers le potentiel de crus anciens, dix à vingt encore pour cette trilogie de 70 qu’il ouvre devant nous : Château Montrose, Pichon Lalande ou Brane-Cantenac. Pas besoin de hausser le ton chez cet expert d’une courtoisie sans faille, la dégustation corrobore d’emblée son propos. Il y a encore de la jeunesse et, surtout, de la gourmandise dans ces trois médocs. La Bourgogne est tout autant à l’honneur – les Vivifian furent parmi les premiers à avoir des allocations de Coche-Dury à Paris – mais aussi la Vallée-du-Rhône et le Languedoc. À chaque vendange, il continue ses achats et perpétue la réputation familiale. Qu’apprécie à juste titre des dégustateurs venus du monde entier. 

Raviolis vietnamiens à l'oie fumée - Emincé de filet de bœuf Tan Dinh - Sorbet coco.