Tour d'Argent (La)

L'établissement revendique une création en 1582 mais la Tour d'argent n'a commencé à briller que vers 1890 dans l'univers de la grande cuisine jusqu’à devenir une véritable institution de la gastronomie française au cours du XXe siècle. L'arrivée de Yannick Franques en sonne le renouveau. Ce MOF 2004 a compris le défi lancé à la Tour par l’époque actuelle, réunir et faire fructifier à table un héritage aussi conséquent et une cave tout simplement unique au monde avec ses 350 000 bouteilles qui dorment dans les sous-sols. Si un menu est dédié aux recettes léguées (quenelles de brochet André Terrail ou caneton Frédric Delair avec les justes adaptions nécessaires pour les remettre au goût du jour), la carte voit apparaître de nouvelles créations qui s’appuient surtout sur le produit et sur des apprêts construits autour de deux ou trois saveurs, jamais plus. Il suffit alors à la salle de « finir le travail », d’aller puiser dans la cave en associant, par exemple, à des langoustines juste saisies et tartare au jus de yuzu un riesling cuvée Colette 2014 du Domaine Weinbach. Du grand art que peu de tables au monde peuvent offrir avec, qui plus est, Notre-Dame et le vieux Paris pour seule perspective. Service irréprochable.
Gougère au comté râpé, tuile butternut, sablé parmesan millefeuille d'aubergine (en amuse-bouche) - Céleri Monarch, étuvé à la truffe noire, écume de riz basmati à la fleur de Cazette - Langoustine juste saisie, tartare au jus de yuzu, copeaux de radis, délicate gelée aux algues Kombu et crème de haddock - Quenelles de brochet André Terrail rôties sur une tranche de pain brioché, duxelle parisienne, infusion de persil - Sole cardinal cuite au plat, écrevisses flambées au cognac et jus coraillé - Caneton challandais, suprême rôti aux épices, pommes Rubinette confites au jus d'hibiscus, pulpe de navet au raifort - Poire Charpini, croustillant pécan & citron vert, glace yaourt vanillé.

Sergent recruteur (Le)
Plus solide que jamais ce nouveau Sergent Recruteur, qui après des années de turbulences reprend vie et trouve de nouvelles sourcres d'inspiration grâce au chef Alain Pégouret.
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Truffière (La)
La salle voûtée invite, une nouvelle fois, à insister sur le trésor que recèle cette adresse située dans le vieux Paris : certainement l'une des plus belles caves de la capitale que le propriétaire
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Alliance
Tout près des quais de la Seine, accueilli par le grand sourire de Shawn Joyeux, on découvre une salle sobre et élégante, éclairée par de grandes baies vitrées, avec une cuisine ouverte où l'on peu
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Kitchen Ter(re)
Le jeu de mot est habile : Ter pour désigné la troisième adresse du chef William Ledeuil et Terre pour esquisser ce qui caractérise la carte : des plats -de résistance - essentiellement composés de
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Vent d'Armor (Le)
Fils spirituel et dernier chef exécutif du légendaire Jacques Le Divellec, Nicolas Tribet s’est installé à son compte, face à l’île Saint-Louis, dans un décor moderne épuré.
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