Tour d'Argent (La)

L'établissement revendique une création en 1582 mais la Tour d'argent n'a commencé à briller que vers 1890 dans l'univers de la grande cuisine jusqu’à devenir une véritable institution de la gastronomie française au cours du XXe siècle. L'arrivée de Yannick Franques en sonne le renouveau. Ce MOF 2004 a compris le défi lancé à la Tour par l’époque actuelle, réunir et faire fructifier à table un héritage aussi conséquent et une cave tout simplement unique au monde avec ses 350 000 bouteilles qui dorment dans les sous-sols. Si un menu est dédié aux recettes léguées (quenelles de brochet André Terrail ou caneton Frédric Delair avec les justes adaptions nécessaires pour les remettre au goût du jour), la carte voit apparaître de nouvelles créations qui s’appuient surtout sur le produit et sur des apprêts construits autour de deux ou trois saveurs, jamais plus. Il suffit alors à la salle de « finir le travail », d’aller puiser dans la cave en associant, par exemple, à des langoustines juste saisies et tartare au jus de yuzu un riesling cuvée Colette 2014 du Domaine Weinbach. Du grand art que peu de tables au monde peuvent offrir avec, qui plus est, Notre-Dame et le vieux Paris pour seule perspective. Service irréprochable. 

Gougère au comté râpé, tuile butternut, sablé parmesan millefeuille d'aubergine (en amuse-bouche) - Céleri Monarch, étuvé à la truffe noire, écume de riz basmati à la fleur de Cazette - Langoustine juste saisie, tartare au jus de yuzu, copeaux de radis, délicate gelée aux algues Kombu et crème de haddock - Quenelles de brochet André Terrail rôties sur une tranche de pain brioché, duxelle parisienne, infusion de persil - Sole cardinal cuite au plat, écrevisses flambées au cognac et jus coraillé - Caneton challandais, suprême rôti aux épices, pommes Rubinette confites au jus d'hibiscus, pulpe de navet au raifort - Poire Charpini, croustillant pécan & citron vert, glace yaourt vanillé.