Rigmarole (Le)

Un restaurant de petite jauge (une trentaine de places), ouvert uniquement le soir, cinq jours par semaine, à prix doux (le menu à 49 € donne droit à une douzaine de condensés gastronomiques), et où il faut réserver un mois à l’avance... ce mouton à cinq pattes est mené par un chef à deux têtes : le franco-américain Robert Compagnon et la pâtissière américano-taïwanaise Jessica Yang qui, après s’être rencontrés chez Guy Savoy, ont peaufiné de conserve leur formation à la «bistronomitalie» italo-parisienne de Giovanni Passerini puis au Momofuku Ko de New-York où ils s’initient à la cuisson Bichotan (charbon de bois de chêne asiatique à cuisson douce et lente qui, n’émettant ni fumée ni odeur, respecte la saveur des aliments). Installés à Paris pour la qualité des denrées, on pourrait croire leur cuisine celle d’humbles artistes cherchant à simplement exprimer au mieux la qualité des ingrédients. Bien que cela soit vrai, c’est aussi de leur plein engagement qu’il s’agit. Car leurs plats sont le reflet de leur histoire : technique de cuisson nippone, produits saisonniers amoureusement sélectionnés, pâtes faites maison, assaisonnements inventifs et judicieux, audace de certains plats (abats de volaille) — il s’agit là d’un long et passionnant voyage, à travers toute une série de panoramas proposés de coupelles en coupelles, où la Bretagne, la Méditerranée et le Japon ont la part belle, mais où des paysages intérieurs nous sont aussi offerts à visiter.

Assortiment de pickles (radis, navet boule d'or, chou frisé) - Beignet de courge butternut - Tartare de Saint-Jacques de plongée, menthe et citron confit - Seiche grillée, yaourt maison épicé - Dorade rose - Cou de volaille grillé, zeste d’orange sanguine, fermenté avec du piment d’espelette - Pâtes scarpinoccs maison, à la ricotta maison et persil - Jeunes poireaux grillés, mayonnaise aux œufs de cabillaud fumés - Œuf cuit à la vapeur, bouillon de poule et shiitakés - Brochette d’artères de poulet (les artères de 12 poulets sont nécessaires pour ce plat !) - Portion de homard grillé - Pommes de terre grillées, œufs de saumon - Polpette de volaille, crème crue et purée d'épinard, pain paratha - Fondant au chocolat, noix de macadamia, sorbet à l’orge grillée - Far breton aux dattes.