ROUGET À L’ACQUA PAZZA 2017

2 rougets (4 filets de 60 g)
Sauce aux palourdes. 500 g de palourdes, 200 ml d’eau, 1 g de xanthane
Palourdes frites. 15 g de farine T45, 10 g d’oeuf , 30 ml d’eau
Huile de basilic. 30 g de basilic, 50 ml d’huile de pépin de raisin
Quenelles d’olives et de câpres. 80 g d’olives vertes avec noyaux, marinées en saumure,
20 g de câpres, marinées en saumure, 20 g d’échalote
Tranches de navet. 2 navets, huile d’olive, jus de citron
Navets à la vapeur. 6 navets, 20 g de blanc d’oeuf, 100 g de palourdes, 50 ml d’eau

Les rougets. Faire poêler les filets avec l’huile d’olive. Frire les écailles dans l’huile à 140 °C.

Sauce aux palourdes. Mettre les palourdes avec de l’eau, à feu moyen. Quand les coquilles s’ouvrent, les passer au chinois. Ajouter le xanthane et mixer. Chinoiser.

Palourdes frites. Préparer l’appareil avec farine, oeuf et eau froide. Evider les palourdes et les rajouter dans l’appareil. Frire dans l’huile à 170 °C.

Huile de basilic. Mixer le basilic et l’huile dans un Thermomix à 60 °C 7 mn. Chinoiser.

Quenelles. Ciseler les olives dénoyautées, les câpres et l’échalote ensemble.

Tranches de navets. Emincer 2 navets avec la peau à l’aide d’une mandoline. Assaisonner avec sel, huile d’olive et citron.

Navets à la vapeur. Peler et râper les navets. Nettoyer les coquilles de palourdes et les mettre dans une casserole avec de l’eau, à feu moyen. Quand les coquilles s’ouvrent, les passer au chinois. Battre les blancs d’oeuf. Y ajouter le navet râpé, le jus de palourde et mélanger. Déposer dans des ramequins, filmer et cuire à la vapeur à 100 °C 5 mn.

Ce plat a remporté le Lebey du meilleur poisson 2017.