Bécasse de la mer, concentré torréfié, butternut 2018

2 rougets • Crispy de rouget • 50 g de chair de rouget • 25 g d’oignon • 25 g d’amande concassée • Garniture. Butternut • Purée d’olive Kalamata • Sauce • 500 g d’arêtes et tête de rougets • 50 g d’oignons • 50 g d’échalotes • 50 g de fenouil • 50 g de céleri branche • 2 tomates • 2 gousses d’ail • 1 bouquet garni • 300 g de vinaigre de vin rouge (cabernet) • 200 g de fumet de poisson • 200 g de jus de viande • 5 g de poivre Sarawak • coriandre citron

Écailler, vider et lever les rougets en filet, les désarêter. Préparer une saumure et y déposer les filets 5 mn, les cercler et les mettre sous-vide. Cuire au bain marie 13 mn à 62 °C.

Crispy. Mixer la chair de rouget, tamiser et étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Cuire à sec à 95 °C 4 mn. Tailler en cube et frire au beurre noisette. Ajouter les amandes torréfiées et les oignons frits puis hachés.

Garniture. Détailler des lamelles de butternut, saler et laisser reposer 24 h. Dans un cadre, alterner couches de lamelles et purée d’olive à étaler au pinceau. Presser toute une nuit. Détailler des cercles de 1 cm de haut, les réchauffer avec un linge humide sur le dessus.

Sauce. Faire suer à l’huile d’olive oignons, échalotes, fenouils et céleri taillés en brunoise, et les gousses d’ail hachées. Ajouter la coriandre et le poivre, puis la tomate et laisser compoter doucement. Faire colorer les arêtes et têtes, ajouter le beurre et caraméliser le tout. Dégraisser et déglacer avec le vinaigre. Ajouter à la garniture aromatique puis réduire presque à sec. Ajouter le fumet, le jus de viande et le bouquet garni. Laisser cuire 30 mn et laisser infuser 20 mn avant de passer au chinois. Lier la sauce avec le sang et l’intérieur de rouget et une pointe de vinaigre.

Dresser au centre le rouget cerclé, parsemer le crispy sur le rouget, déposer 3 cercles de butternut, 3 bouquets de cressonnette et pousse de pâquerettes blanches. Saucer généreusement autour.