« Pain » de poulette de Bresse doré, les abatis en fin ragoût, spaghetti de salsifis truffés 2018

• Poulette de Bresse
• Pain de mie brioché
• Salsifis
• Romaine
• Beurre de truffe

Préparation de la volaille. Récupérer les chairs pour faire la farce mousseline. Cuire à blanc les crêtes et rognons. Confire le gésier à la graisse de volaille.

Faire une farce à gratin. Récupérer la peau de la volaille et la cuire entre 2 plaques au beurre clarifié. Monter dans un cadre la farce de volaille chemisée de tranche de pain de mie brioché en positionnant l’insert de farce à gratin en son centre. Cuire le tout sous vide au four vapeur à 70°C, 45 mn.

Eplucher les salsifis les tailler en fin spaghetti, les blanchir puis les étuver au beurre de truffe. Laver et tailler des demi-lunes dans de belles feuilles de romaine, les blanchir et rafraîchir à l’eau glacée les égoutter puis les garnir de farce à gratin.

Dressage. Trancher le pain de volaille, le faire colorer au beurre clarifié. Faire un rouleau de spaghettis truffés. Déposer au sommet crêtes, rognons et gésiers de la volaille. Déposer quelques éclats de peau croustillante. Disposer la côte de romaine garnie puis le pain de volaille
doré. Servir le jus de volaille à part.