Huître pochée, crème crue au raifort, Betterave et citron 2019

12 huîtres • 20 g de pousse tagète citron • 2 betteraves La crème crue • 500 g de crème crue • 1 racine de raifort • 1 échalote • 100 g vde inaigre vin rouge Les pickels betterave : 100 g de vinaigre betterave • 200 g d’eau • 50 g de sucre Le condiment citron : 10 citrons • 300 g de sucre Le sorbet betterave : 400 g jus de betterave centrifugé • 4 g stab 2000 • 13 g de sucre inverti • 130 g de sucre • 340 g d’eau • 55 g de glucose atomisédec

Ciseler l’échalote et la confire dans le vinaigre vin rouge. Pocher les huîtres 30 s dans leur jus.
Pour le sorbet : faire un sirop avec jus de betterave, sucre, stab, sucre inverti, eau, et glucose atomisé.
Pour le condiment : mixer 20 mn à 80°C sucre, zeste et jus de citron.
Pour le bouillon : faire bouillir eau, vinaigre de betterave et sucre
Tailler les betteraves en juliennes et verser le bouillon chaud dessus. Monter la crème crue puis ajouter échalote au vinaigre et raifort râpé. Dresser en pochant un point de crème crue, disposer les huîtres dessus, recouvrir d’un nid de betterave en pickels, ajouter 3 points de condiment citron, déposer le sorbet sur le nid et finir le dressage en ajoutant une râpée de citron jaune et 3 pousses de tagète citron .