La Pomme verte 2019

Pour la boule en sucre : 500 g de sucre, 175 g d’eau, 3 g de crème de tartre Pour le crumble moscovado : 200 g de beurre, 200 g de farine, 200 g de poudre d’amande, 150 g de sucre glace, 2 g de poudre de cannelle, 50 g de moscovado Pour la mousse Calvados : 200 g de crème, 20 g de sucre glace, 30 g de Calvados Pour la crème citron : 120 g d’oeuf, 96 g de jus de citron, 2 zestes de citron / 144 g de sucre, 180 g de beurre Pour la sauce cannelle : 150 g de lait, ½ cannelle, 30 g de sucre, 2 jaunes d’oeuf Pour la gelée de mirin : 250 g de mirin, 4 g de gélatine Pour le sorbet pomme verte : 100 g de purée de pomme verte, 20 g de sucre, 5 g de poudre glucose, 0.5 g de stabilisateur, 45 g d’eau

Réaliser le sorbet à la pomme. Couler la gelée de Mirin dans le fond de l’assiette. Travailler le sucre puis le souffler en lui donnant une forme de pomme. Réaliser la sauce cannelle à la façon d’une sauce anglaise. Réaliser la mousse calvados en siphon (chantilly). Cuire le crumble au sucre muscovado. Garnir la sphère en sucre de mousse de calvados, sauce cannelle, morceaux de pomme, sorbet à la pomme verte et crumble muscovado.