Crémeux guanaja, tuile croustillante, glace sarrasin 2019

La tuile sarrasin chocolat • 250 g de beurre • 250 g de sucre glace • 200 g de farine de sarrasin • 125 g de cacao en poudre • 625 g de blancs d’oeuf Le crémeux Guanaja • 286 g de crème fraîche fluide • 286 g de lait entier • 143 g de jaunes d’oeufs • 57 g de sucre • 229 g de couverture Guanaja La chantilly chocolat • 132 g de lait • 132 g de crème liquide • 24 g de glucose • 60 g de sucre inverti • 213 g de couverture Guanaja • 474 g de crème liquide. La sauce Guanaja • 480 g de lait • 120 g de glucose • 400 g de Guanaja La glace sarrasin • 533 g de lait • 58 g de beurre • 48 g de sarrasin soufflé • 105 g de cassonade • 51 g de lait en poudre • 34 g de glucose atomisé • 81 g de jaunes d’oeuf • 2 g de Stab 2000 • 68 g de lait froid Le sablé au chocolat • 181 g de vergeoise brune • 70 g de sucre • 261 g de farine de sarrasin • 40 g de cacao en poudre • 221 g de beurre

Pour la tuile : mélanger le beurre pommade et le sucre glace à l’aide d’un fouet. Ajouter les poudres tamisées puis les blancs tempérés en filet.
Pour le crémeux : faire blanchir les jaunes avec le sucre. Faire fondre la couverture Guanaja. Faire bouillir le lait avec la crème, en verser sur l’appareil. Mélanger le tout au fouet. Verser dans la casserole, cuire à la nappe à 82°C. Verser cette crème anglaise sur le chocolat en créant une émulsion avec une maryse. Mixer et réserver au frais.
Pour la chantilly : faire chauffer le lait et la crème avec le glucose. Verser sur la couverture fondue. Ajouter la crème liquide froide et mixer. Réserver au frais 1 nuit. Monter au batteur ou au fouet.
Pour la glace : faire chauffer le lait, le beurre et le sarrasin à 40°C. Ajouter le glucose atomisé, le lait en poudre et le stab. Faire bouillir le tout. Faire blanchir les jaunes avec la cassonade. Réaliser une crème anglaise à 83°C. Une fois celle-ci cuite, la verser dans un cul de poule, ajouter le lait froid. Mixer, laisser maturer 1 nuit. Ne surtout pas passer au chinois, il est important de conserver les grains. Turbiner.
Pour le sablé : au batteur, à la feuille, mélanger la vergeoise, le sucre et le beurre pommade. Ajouter la farine de sarrasin et le cacao. Etaler à l’épaisseur désirée et détailler au diamètre de 30 mm. Cuire à 150°C 12mn entre 2 Silpain.