La Crèmerie

Les propriétaires se succèdent, les chefs restent le temps de faire sensation, la Crèmerie demeure. Comme on l'avait laissée, on la retrouve, avec sa façade bleue, une antique poignée sur la porte vitrée et surtout ce plafond inchangé, parait-il, depuis 1880 et qui plaît tant aux américains. Avec Tsuyoshi Yamakawa en cuisine et un magnifique sourire en salle, l'atmosphère est propice à un petit moment d'éternité. Pour peu que l'on tolère les contraintes du lieu - carte ultra courte et vins nature - tout va bien. Les vignerons vedette de cette famille (Souhault, Lapierre, Gilet... ) sont représentés, disponibles au verre, ou à la bouteille avec un droit de bouchon de 15 à 20 euros en sus de prix musclés. Le chef, discret derrière le comptoir en marbre blanc, est maître en télescopage italo-nippon. Ses assiettes sont légères, ce qui ne conviendra pas aux gastronomes qui pensent qu'un restaurant est un lieu pour se restaurer, mais elles sont assez sophistiquées pour marquer les esprits. Sublimer, réinventer une échine de porc : beaucoup s'y essaient ; avec l'amertume du pak choi, l'acidité de la mandarine et cette tendresse canaille, on est tout près de crier au génie. Les cuissons sont justes, pour une patate douce comme à Tokyo ou des pâtes comme à Rome. Les condiments et les sauces apportent la touche d'intensité attendue dans un lieu où règne, toute l'année, un air de fashion week.