Mosuké

L’enfance du chef, son franc sourire, sa formation chez Thierry Marx, sa médiatisation et les mois de patience pour décrocher une table ne comptent pour rien, face à l’assiette. Or, Mory Sacko est un extrémiste. À prendre, ou à laisser. En sept plats, précédés de quatre bouchées qui mettent en condition et concluent d’un adieu gourmand à la hauteur du repas, le cuisinier impose une puissance, une carrure. Au palais, sur la langue, dans le cortex profond, la surprise surgit derrière des intitulés familiers —« jamais sans mon poulpe », « je vous salue mon poulpe », « mon poulpe et moi », tel est le mantra 2021 auquel on n’échappe pas ce soir-là. Sans même avoir quitté Paris, chacun connaît les exubérances pimentées ou acides de l’Afrique et les fadeurs du Japon… On les retrouve ici, sur une tentacule coriace puis, un maigre, un bœuf ou sur ce sublime homard bleu, mais... autrement. Pas de quête d’équilibre, des fulgurances. La chair du crustacé breton est grillée dehors au charbon japonais et nacrée dedans, pure. Le dressage tout en couleur, tel que le conçoit le chef à chaque étape, impose les rencontres sensorielles : plutôt que les trop fréquentes cohabitations entre des goûts sans affinités qui pratiquent une collocation dans l’assiette, Mory Sacko célèbre des mariages. La technique des grands toqués est au rendez-vous, dans les condiments et les jus corsés en particulier, au service de l’audace. Revenu des excentricités de la cuisine moléculaire, le jeune homme invente un nouveau classicisme, expliqué avec enthousiasme et sans jargon par un service attentif. En phase avec le chef, Mathieu Guerin a composé une carte des vins rusée, selon ses penchants, évitant les grands appellations sans trop verser dans le nature. L’accord mets-vins est une suite de suggestions, qui égare du côté d’Orléans pour un sauvignon au poil et de l’Afrique du Sud (dominante syrah sur terroir granitique).

Œuf parfait, bouillon dashi - Foufou de banane plantain - Tartelette dahl de lentilles, basilic piment - Kikalida ragoût de pois cassés- Anguille grillée, mangue, tapioca - Poulpe à la flamme, crevettes grises, piquillos, huile de cacao fermentée, piment doux fumé - Homard breton, miso à la tomate, piments lactofermentés, pastèque brûlée - Maigre de ligne en feuille de bananier, attiéké, togarashi shishimi, livèche, moringa - Poulet yassa, volaille Culoiselle comme un yassa, crème de riz, oignons confits, sudashi - Gel fraise, tomate et sudashi - Condiment datte fruit du baobab crème crue, graine de la paix - Ganache tiède au chocolat de Tanzanie, biscuit à la fleur de sel fumé, glace wasabi - Sorbet passion, tartelette miso-vanille, madeleine miso-cardamome.