NOIX DE SAINT-JACQUES 2015

Pour le céleri. 1 céleri boule, 100 g de beurre, 400 g de lait, 100 g de crème, 10 g de sel, 125 g de vinaigre balsamique blanc, 500 g d’eau, 50 g de sucre.

Pour les croustillants au curcuma. 1 rouleau de pâte filo, 100 g de beurre, sucre cassonade, 100 g de persil, curcuma.

Pour le tartare. 8 noix de saint-jacques, 1 citron, 1 bergamote, huile d’olive.

Pour le dressage. Huile d’olive, sel, jus de citron.

Céleri. Éplucher le céleri. Découper une tranche d’environ 4 cm, emporte-piécer afin d’obtenir des cylindres. Découper ensuite chaque cylindre en morceaux de 0,5 cm de largeur. Mélanger eau, vinaigre, sucre et sel, porter à ébullition, verser sur les morceaux détaillés, couvrir, et laisser refroidir. Passer à la mandoline l’autre partie du céleri afin d’obtenir des tranches très fines. Emporte-piécer des ronds d’1,5 cm de diamètre et les mettre dans l’eau glacée. Tailler en brunoise. Découper les chutes, les cuire avec beurre, lait et crème. Assaisonner, mixer, passer au chinois et refroidir. Croustillant au curcuma. Faire un beurre noisette et assaisonner avec du curcuma. Avec le pinceau, appliquer le beurre noisette sur la pâte filo. Saupoudrer de sucre cassonade et enchaîner ainsi de suite en faisant 4 couches identiques. Une fois terminé, cuire le tout entre deux plaques à 170°C 10 mn. Sécher les feuilles de persil, au four à 70°C, les réduire en poudre.

Noix de saint-jacques. Découper la moitié en fines lamelles et l’autre partie en tartare. Assaisonner.

Tartare. Mélanger la saint-jacques, avec 1/3 de brunoise de céleri, 3 cuil. à soupe de purée. Assaisonner les rondelles de céleri cru. À l’aide d’un cercle de 8 cm posé au centre d’une assiette creuse, déposer le tartare sur le coté gauche avec quelques tranches de saint jacques. Tailler des morceaux de croustillants au curcuma et les déposer ainsi que des pickles. Pour finir, mettre quelques rondelles de céleri. Parsemer de poudre de persil.

Ce plat a obtenu le Lebey du meilleur crustacé ou Poisson 2015.