INTERPRÉTATION DE L’OREILLER DE LA BELLE AURORE 2015

Pour la pâte à pâté. 1 kg de farine, 400 g de farine, 14 g de sel, 2 dl d’eau. Pour la marinade. 1 perdreau, 1 faisan, 1 grouse, 1 colvert, 1 pigeon ramier, 2 échalotes, 3 branches de thym, 1⁄2 litre de vin blanc.

Pour la farce. Cuisse de gibier, 1 œuf, 7 cl de cognac, 7 cl de porto.

Pâte à pâté. Réaliser la pâte à pâté selon la recette traditionnelle. Marinade. Confectionner la marinade, échalotes émincées, vin blanc et thym. Désosser toutes les pièces de gibier en réservant les cuisses. Mettre les suprêmes dans la marinade. Lancer un jus de cuisson avec les os.

Farce. Passer les cuisses, la gorge de porc et le blanc de volaille à la grille moyenne, assaisonner et réserver au frais. Montage. Égoutter les suprêmes et les poêler très rapidement des deux côtés, faire de même avec le ris de veau. Tailler la viande en lanières. Dans un emporte-pièce carré, mettre au fond de la farce en tassant bien dans les angles. Disposer la viande bien rangée sans qu’elle ne se chevauche. Jus de viande. Faire suer les échalotes, ajouter le jus de gibier, crémer légèrement. Laisser cuire environ 1h 30. Crémer à nouveau légèrement.

Finition. Enfourner l’oreiller dans un four à 180°C pendant 17 mn, sonder à cœur. Laisser reposer 5 min et servir avec la sauce.