ANANAS CONFIT AU PARFUM DE NOIX DE COCO 2015

Pour la compotée d’ananas. 40 g de cube d’ananas frais, 1 g de sucre, 2 g de purée de gingembre con t, 1 g de zeste de citron vert, 1 pincée de xanthane et 1 g de gousse de vanille. Pour l’émulsion coco. 250 g de pulpe coco Ponthier, 225 g de crème liquide, 50 g de blancs.

Pour le croustillant coco partie 1. 90 g de farine, 42 g de poudre d’amande, 42 g de sucre, 24 g de levure chimique, 78 g de beurre, 2 g de sel, 24 g de jaunes d’œufs. Pour le croustillant coco partie 2. 244 g de chocolat blanc, 14 g de praliné noisette, 36 g de riz souf é, 36 g de cornflakes, 300 g de coco cristallisé. Pour le parfait vanille de Tahiti. 18 g d’eau, 69 g de sucre, 51 g de jaunes d’œufs, 1 gousse de vanille de Tahiti, 3 g de feuille de gélatine, 240 g de crème fouettée. Pour le sorbet ananas. 600 g de purée d’ananas, 60 g d’eau, 1 gousse de vanille, 5 g de gingembre frais, 30 g de glucose atomisé, 25 g de dextrose, 2 g de stab 2000, 40 g de pulpe de citron vert, 5 g de yuzu, 15 g de passion.

Pour le croustillant. 90 g de praliné noisette, 90 g de pâte de noisettes, 45 g de tanariva, 18 g de beurre de cacao, 90 g de Kellog’s. Pour le caramel exotique. 70 g de sucre, 45 g de glucose atomisé, 60 g de crème, 40 g de glucose, 100 g de pulpe passion, 100 g de pulpe mangue, 90 g de beurre sec.

Compotée d’ananas. Rassembler tous les ingrédients, les mettre sous vide et cuire 2 h à 90°C. Croustillant. Cuire le tout à 150 °C, en remuant de temps en temps. Mélanger la première partie à la deuxième. Stocker en sac sous vide. Parfait vanille de Tahiti. Faire un sirop monté à 121°C. Verser sur les jaunes et laisser monter. Ajouter la vanille. Incorporer la gélatine très chaude. Mélanger avec la crème préalablement montée.

Caramel exo. Mélanger le sucre avec le glucose atomisé et ajouter la crème et le glucose. Cuire à 121°C. Décuire avec les pulpes tièdes et monter à 104°C. Une fois refroidie, à 50°C, ajouter le beurre et mixer.

Ce dessert a obtenu le Lebey du meilleur dessert 2015.