DUVET À LA NOIX DE COCO 2015

Pour le guacamole. 150 g de chair d’avocats bien mûrs, 8 g de jus de citron, 1 trait d’huile d’olive.

Pour la meringue italienne. 150 g de blancs d’œufs, 300 g de sucre, 100 g d’eau.

Pour la mousse coco. 150 g de purée de coco, 4 g de gélatine, 20 g de meringue, 90 g de crème montée, 125 g de noix de coco râpée.

Pour la marmelade de pamplemousse. 250 g de pamplemousse, 100 g de sucre, 1⁄2 gousse de vanille.

Pour le sorbet coco. 500 g de purée de coco, 40 g de trimoline, 100 g d’eau, 150 g de lait de coco.

Pour les suprêmes de pamplemousse. 3 pamplemousses. Pour le décor. 1 noix de coco fraîche, 1 orange, 600 g d’eau et 200 g de sucre.

Guacamole. Passer la chair des avocats au tamis. Mélanger avec le jus de citron. Faire revenir dans une poêle avec l’huile d’olive. Mixer.

Meringue italienne. Monter les blancs en neige, versez petit à petit le sucre et l’eau cuits à 121°C. Mousse coco. Chauffer une partie de la purée de coco avec la gélatine, mélanger, ajouter le restant de purée. Incorporer la meringue puis la crème montée. Mouler et rouler dans de la poudre de coco.

Marmelade de pamplemousse. Émincer finement les pamplemousses. Faire compoter doucement avec la vanille et le sucre 20 mn. Faire refroidir, retirer les gousses, hacher la marmelade le plus finement possible au couteau.

Sorbet coco. Faire bouillir l’eau, le lait de coco et la trimoline. Verser sur la purée de coco, laisser maturer et turbiner. Suprêmes de pamplemousse. Peler à vif un pamplemousse, prélever les suprêmes en comptant 2 suprêmes par assiette

Décor. Réaliser des copeaux de noix de coco à l’aide d’un économe. Retirer la peau de l’orange, la couper en julienne, la blanchir et la confire dans l’eau et le sucre.

Dressage. Étaler un peu de guacamole au fond des assiettes, ajouter sur les pourtours deux points de marmelade. Disposer dessus les mousses à la noix de coco. Ajouter le suprême contre une mousse, décorer avec les copeaux et les zestes d’orange. Terminer en ajoutant une petite quenelle de sorbet à la noix de coco.