BLANC DE SEICHE GRILLÉ 2016

40 g de blanc de seiche (par pers.). 40 g de chou-fleur (par pers.). 30 g de mandarine (par pers.). Salicornes. Vinaigrette mandarine. 100 g de sucre pour 20 cl d’eau, jus de citron jaune (quantité à déterminer selon l’acidité des mandarines).

Condiment. Pour 200 g de poivrons jaunes, compter 10 g de poivre, 100 g de sucre en poudre et 15 cl d’eau.

Les blancs de seiche. Les lever, réaliser un quadrillage d’environ 1 mm par 1 mm. Découper des morceaux de 3 cm par 2 cm, les poêler à feu vif.

Les légumes. Détailler les sommités de chou- eur, les cuire au four à 160 °C 40 à 60 min selon la grosseur de celles-ci. Éplucher le poivron à cru et le tailler en julienne. Réserver la julienne et récupérer les parures restantes pour réaliser le condiment. Nettoyer la salicorne et ôter les extrémités trop fermes. La vinaigrette mandarine. Éplucher et cuire les mandarines dans un sirop avec le jus de citron. Mixer et réserver.

Le condiment. Faire compoter les parures des poivrons avec du sucre, de l’eau et du poivre. Mixer jusqu’à l’obtention d’un appareil lisse. Le dressage. Disposer la julienne de poivrons, les morceaux de seiches légèrement espacés afin de laisser de l’espace pour le chou-fleur. Ajouter les salicornes sur les morceaux de seiches et de chou-fleur. Napper de vinaigrette. Déposer des éclats de noisettes torréfiées et des pousses d’oxalis pourpre. Disposer le condiment poivron sous la forme d’un point d’environ 3 cm de diamètre.