VACHERIN AUX AGRUMES 2016

Marmelade de kumquat. 750 g de kumquats, 330 g de sucre, 200 g de jus de citron, 8 g de pectine.

Kumquats pochés. 500 g de kumquats, 1 kg de sucre, 2 l d’eau.

Citrons Meyer pochés. 500 g de citrons Meyer, 1 kg de sucre, 2 l d’eau.

Oranges semi-confites. 500 g d’oranges, 1 kg de sucre, 2 l d’eau.

Pamplemousses confits. 10 pamplemousses pomelos roses, 5 kg de sucre semoule, 10 l d’eau.

Marmelade citron jaune. 12,7 cl d’eau, 381 g de jus de citron, 25 g de sucre, 10 g d’agar-agar, 283 g de citron confit, 91 g de citron caviar.

Marmelade de confits. 100 g de confits d’orange, 100 g de confits de citron vert, 100 g de confits de citron jaune, 100 g de confits de pamplemousse, 20 g de citron caviar, 60 g de gingembre confit, 10 g de vinaigre de gingembre, 50 g de marmelade citron.

Crème pâtissière orange. 900 g de lait, 100 g de crème, 4 gousses de vanille, 180 g de jaunes d’œufs, 180 g de sucre, 50 g de poudre à crème, 50 g de farine, 60 g de beurre de cacao, 112 g de gélatine masse, 100 g de beurre, 60 g de mascarpone, 4 pièces de zestes d’orange.

Crème d’amande citron vert. 600 g de beurre, 200 g de sucre, 600 g de poudre d’amandes, 600 g d’œufs, 6 citrons verts. Pâte sablée basque. 250 g de beurre, 3 g de sel, 220 g de cassonade, 90 g d’œufs, 3 g de levure chimique, 310 g de farine, 125 g de poudre d’amandes.

Sucre citron vert. 200 g de sucre, 4 citrons verts, 20 g d’acide tartrique.

Meringue acide. 200 g de blancs d’œufs, 200 g de sucre, 200 g de sucre glace, PM sucre citron vert, PM sucre acide. Jus agrumes huile d’olive. 250 g de jus de citron vert, 250 g de jus d’orange, 250 g de jus de pamplemousse, 100 g de sucre, 2 zestes de citron jaune, 2 zestes de citron vert, 2 zestes d’orange, 2 zestes de pamplemousse, 4 g de gingembre. Sor- bet oranges sanguines. 2,1 kg de pulpe d’oranges sanguines, 360 g de glucose atomisé, 840 g de sucre, 360 g de poudre de lait, 2,28 l d’eau, 12 g de stabilisateur, 8 zestes d’orange, 20 g de gingembre frais. Gel citron. 380 g de jus de citron jaune, 12,7 cl d’eau, 25 g de sucre, 10 g d’agar-agar.

La crème pâtissière. Infuser le lait et la crème avec les gousses. Chinoiser, verser le lait bouillant sur le mélange blanchi de sucre, de poudre à crème, de farine et de jaunes. Faire bouillir 2 min, ajouter le beurre de cacao, la gélatine gonflée et essorée, le beurre et le mascarpone. Mixer.

La crème d’amandes. Monter au batteur le beurre, le sucre et la poudre d’amandes. Incorporer les œufs. Étaler une couche sur les fonds de pâte feuilletée. Cuire au four ventilé à 170 °C. La pâte. Sabler tous les ingrédients, ajouter les œufs, étaler à 3 mm au laminoir. Beurrer un Silpat, parsemer de sucre semoule, y déposer le cercle foncé. Dans le fond, disposer un disque de 6,3 cm de pâte, parsemer d’un peu de poudre d’amandes et de crème d’amandes. Garnir de marmelade kumquats et de crème pâtissière. Refermer avec le disque de pâte de 7 cm, dorer. Après 30 min, dorer à nouveau et cuire à 180 °C 14 min puis à 150°C 12 min.

La meringue. Monter les blancs, serrer avec le sucre semoule. Étaler la meringue dans les plastics ronds, saupoudrer de sucre acide et de sucre citron vert. Étaler la meringue à la spatule, saupoudrer de sucre acide et de sucre citron vert, placer dans les gouttières.

Le sorbet. Chauffer l’eau, le sucre, les zestes et le gingembre. Ajouter la poudre de lait, le glucose atomisé et le stabilisateur, faire bouillir. Laisser maturer 24 h et ajouter la pulpe.

Le gel. Chauffer le jus de citron avec l’eau, ajouter le mélange sucre et agar-agar. Bouillir 2 min. Mixer.

Ce dessert a obtenu le Lebey du meilleur dessert 2016.