GELÉE D’UNE BOUILLABAISSE 2014

Pour la soupe de poisson. 2 kg de poissons de roche, 200 g d’oignons, 1 tête d’ail, 300 g de tomate, 50 g de tomate concentré, 25 cl de vin blanc, safran, fenouil sec. Pour la clarification. 500 g de filet de poisson blanc, 200 g de garniture aromatique, 150 g de blanc d’œuf, feuilles de gélatine.

Pour la garniture. 200 g de bar de ligne, 20 pièces de palourde moyenne, 4 petits rougets, 150 g d’encornets, 300 g de févettes, 2 branches de basilic nain, pistil de safran, 1 citron de Menton, 50 g de rouille.

Soupe de poisson. Faire mariner les poissons de roche avec les ingrédients aromatiques, et une pointe de safran pendant une nuit. Colorer à l’huile d’olive les poissons, ajouter les éléments aromatiques, poursuivre la cuisson et déglacer au vin blanc. Mouiller à mi hauteur après évaporation de l’alcool. Cuire 35mn et infuser 20 mn. Filtrer au chinois étamine et réduire de 10 %.

Clarification. Verser la clarification dans la soupe et cuire lentement pendant 1 h. Filtrer à l’étamine et coller à 4 feuilles de gélatine au litre. Refroidir et couler dans les assiettes. Garniture. Faire mariner à la minute les poissons et encornets avec un filet d’huile d’olive, pistils de safran et feuilles de basilic. Écosser les févettes et les enrober dans un filet d’huile d’olive et fleur de sel. Ouvrir à la vapeur les palourdes et les décoquiller. Cuire très peu tous les poissons à la plancha. Dresser en assiette creuse poissons et coquillages, disposer dessus les copeaux de tomates confites, les févettes et terminer avec les feuilles de basilic et une râpée de zeste citron.