HOMARD PÊCHÉ AU CASIER 2014

Pour le homard en coque. 4 homards bleus breton, algues goémon, 500 g de gros sel gris, 5 g de graines de coriandre citron, 1 citron jaune, 50 g de fenouil sec, 5 cl d’huile d’olive extra.

Pour la pâte à raviole. 100 g de farine, 1 œuf, 1 jaune d’œuf, 1 cuill. à café d’huile d’olive, sel Pour l’appareil à raviole. 4 pinces de homard bleu breton, confiture d’algue, sel, poivre.

Pour la présentation. 1 fenouil, 1 l de lait, 1 noisette de beurre, kumquat.

Homard en coque. Rincer à l’eau les homards, enlever les élastiques et les plonger dans l’eau bouillante 60 s. Retirer les homards de la casserole. Détacher les pinces et le corps de la tête et réserver celles-ci. Plonger quatre pinces 4 mn dans l’eau bouillante, les retirer et les décortiquer à chaud a n de ne pas les abîmer. Les réserver pour la finition du plat. À l’aide d’un ciseau découper délicatement les carapaces des homards sur la moitié et tout au long de la queue.

Cuisson des queues de homard. Badigeonner les queues de homard de corail, assaisonner avec sel et poivre. Place les queues et les têtes dans une cocotte en fonte avec le gros sel gris, les algues préalablement blanchies, la coriandre citron, une rondelle de citron jaune et le fenouil sec. Mouiller avec un demi-verre d’eau, couvrir et enfourner à four chaud pour 3 mn. Servir avec un let d’huile d’olive.

Appareil à raviole. Mélanger les ingrédients afin d’obtenir une pâte bien lisse. Laisser reposer 12 h au réfrigérateur. Récupérer les quatre pinces restantes. Les plonger 1 minute dans de l’eau bouillante salée. Couper les pinces en petits dès. Assaisonner avec sel et poivre. Étaler finement la pâte à raviole, tailler des carrés de 4 cm de côté. Disposer un dôme de dès de homard au centre du carré de pâte et assaisonner. Mouiller les bords des ravioles avec de l’eau et les refermer. Cuire 1 mn 30 s à l’eau salée au moment du dressage et recouvrir d’une pointe de confiture d’algues.

Présentation. Cuire le fenouil dans le lait et le poêler au dernier moment avec une noisette de beurre. Tailler les kumquats en dés de 0,5 cm d’épaisseur et poêler.