Bouillon République

Le Bouillon, on croyait le genre éteint, mais c'est comme le pat'd'ef', la mode fait du neuf avec du vieux. Dans les années 1900, on en comptait 250 dans la capitale, proposant avant tout le basique bœuf+bouillon (parfois patibulaire car recyclé à partir des invendus de restaurants) délivré à tarif modeste pour une population parisienne industrieuse et peu argentée. La roue du temps les a emportés, malgré des tentatives à l'esprit quasi identique (Batifof dans années 90) et Chartier dernier îlot de résistance du genre ; et le bouillon a pris la tasse. Désormais il y a du revival dans l'air, avec Chartier Montparnasse, Julien (qui, ironie de l'époque, revient à sa vocation première, celle d'un bouillon...) et les frères Moussié qui doublent leur mise après le succès de leur Bouillon Pigalle, en reprenant la Brasserie Jenny. Un temple alsacien, qui s'ennuyait ferme depuis quelques années (bousculé aussi par les multiples manifestations <républicaines> de proximité), alors qu'elle ralliait autrefois les aficionados de la choucroute et du plateau de fruits de mer, en particulier le dimanche. On leur pardonnera, presque, d'avoir vendu aux enchères les marqueteries de Spindler et refourgué la pittoresque sculpture d'une alsacienne de pied en cap, car ils n'ont pas trop touché à l'esprit des lieux. Soit 450 couverts, dont de grands salons à l'étage pour les groupes, et une salle s'étirant en longueur, avec banquette de rouge cramoisi, poutres maîtresses, panneaux régionalistes ouvragés et grands miroirs en fond qui doublent l'espace. Comme on ne change pas une formule qui gagne, les deux frérots ont dupliqué à peu près la carte de Pigalle. Du <Comme à maison>, ou presque, puisqu'il est admis qu'les Parisiens n'y cuisinent plus: potage bouillon vermicelles, os à moëlle, poireaux vinaigrette, œuf dur mayo, huîtres à un euro l'unité, choucroute traditionnelle hommage à Jenny, haddock poché à l'anglaise, cuisse de poulet sauce poulette, boeuf bourguignon-lardons-coquillettes, steack au poivre, riz au lait caramel au beurre salé, île flottante... arborent parfums et saveurs gaulliennes. Pas de résa (prenez la queue comme tout le monde), service rapide (faut qu'ça tourne) assuré par un jeune perso affable à la tenue dégenrée (noire, avec gilet, cravetouze et chemise-chemisier blanc), produits corrects, assiettes à l'esthétique parfois discutable, et petites frites maison à peine cramoisies et carrément irrésistibles. Franchement, si vous avez un poil dans la main un dimanche ou autre, ce bouillon s'impose.

Œuf dur mayonnaise - Bœuf bourguignon-lardons et frites maison avec changement de garniture gratos - Profiterole géante au chocolat et glace au lait frais.