Mojo

À quelques centaines de mètres seulement de l’Étoile, dans une rue étroite et souvent bondée, l’adresse n’attire pas forcément l’attention. Depuis plus de deux ans, Baptiste Gournay, ancien du 39V, du Plazza, du Rech et du 110 de Taillevent, s’est pourtant fait pas mal d’amis parmi les gourmands du quartier, voire d’un peu plus loin. La cuisine est comme posée au milieu de l’espace, isolée par une imposante verrière, spectaculaire avec son « Big Green Egg » exposé aux yeux de tous. Ce barbecue à la mode japonaise, le chef le maîtrise à la perfection jusqu’à proposer une sélection de viandes – bœuf wagyu, cochon Bellota, magret de canard du sud-ouest…- qu’il cuit à la perfection. Il propose en accompagnement un jus corsé au vinaigre de vin Pedro Ximenez, une sauce béarnaise au siphon ce qui confère à la fois tenue et légèreté et une au poivre devenue rare aujourd'hui à Paris. Pour cette dernière, il torréfie le poivre de Sarawak, flambe à l’armagnac et termine avec un jus de veau maison. Les accompagnements se montrent à la hauteur, légumes de saison juste poêlés et assaisonnés de condiments ou pommes de terre à la graisse de canard notamment… Avant ce festin carnassier, les entrées témoignent d’une même maturité et d'un même professionnalisme chez ce jeune cuisinier : remarquable chou rouge rôti et bien relevé ou tourte de canard si généreuse et goûteuse qu’elle ferait d’emblée le bonheur d’un plat principal. Un nouveau chef pâtissier venu de chez David Toutain gère avec tact la fin du repas. La composition sur la noisette joue de feuilles croustillantes pour la texture et d’un crémeux giandjua que complète une glace aux noisettes pour la saveur. La pointe de bergamote posée ici et là dynamise le tout, décidément irrésistible ! Carte des vins courte mais sérieuse dans ses choix, il manque seulement de vins au verre plus abordables que ceux aujourd’hui proposés (rien en dessous de 12 euros). La formule du déjeuner à 39 euros permet de limiter l’addition vite élevée mais justifiée par l’engagement du chef et la qualité de la prestation. A visiter, la salle en sous-sol avec son bar et ses tables bienvenues pour accueillir un groupe. Pierre-Yves Chupin

Chou rouge maraîcher rôti, siphon beurre noisette safrané, scarmoza & pesto de roquette - Puntilla de cochon Bellota, légumes maraîchers en différentes cuissons et textures, condiment acidulé et sauce au Poivre - 100% noisettes, crémeux gianduja, glace aux noisettes, feuille croustillante & praliné