Santa (Chez)

<Abats Social Club>, c'est le sous-titre de ce bistrot une pièce-cuisine peinardement calé en zone piétonne et qui prend à rebrousse-poil les tendances culinaires du moment, voire de l'époque. Dégoupillé par le patron de Marius dans le Xème, le <cinquième quartier> (c'est ainsi que l'on qualifie les abats) s'affiche en ardoise du jour, avec le veau en tête de gondole, le ris en terrine, le rognon tortoré à la vénitienne, le foie en persillade, en passant par un petit détour du côté des cœurs de canard enfilés en brochettes, escortés d'un écrasé de pommes de terre aux poireaux ou des tripes à la napolitaine. Ce jour-là, la langue de bœuf, morceaux moelleux et bien épais, visait le terre-mer (sauce au thon et anchois de Sicile), tandis que la cervelle de veau s'emmaillotait d'une tempura bien craquante, du plus bel effet. A savoir, la porte de sortie pour ceux que les abats révulsent : des raviolis farcis sauce crispy, et surtout un plat de pâtes ou de gnocchis quotidiens (gnocchi de ricotta maison, sauce tomate et parmesan) concoctés par la jeune cheffe directement <importée> d'Emilie-Romagne, et associée dans l'affaire. Gilles Dupuis

Langue de bœuf snackée, sauce thoninne et anchois de Sicile ; tempura de cervelle de veau, cébette et aubergine ; tiramisu expresso.