Tamara

Dans un cadre qui colle bien à l'époque avec murs blancs et bruts, mobilier design et vestige de vieilles poutres massives, Clément Vergeat vu dans Top Chef et qui a œuvré dans de belles maisons (Guy Savoy, Alliance ou Copenhague), développe un registre qui ne manque surtout pas de caractère. Soucieux de minimiser son impact environnemental, il a décidé de se fournir dès que possible localement et de viser le zéro déchet. Ainsi, les fermentations - toutes bien maîtrisées - ne lui font pas peur : au cours de son repas "carte blanche", les petites touches acidulées ou aigres-douces apportent relief et originalité à chaque assiette, et mettent en valeur des produits de qualité, tous choisis avec beaucoup de discernement. De l'amuse-bouche - une "simple" tomate cerise fermentée - aux desserts, les papilles swinguent au rythme des saveurs de saison. Maquereau cuit à la flamme et accompagné par une déclinaison de fenouils en trois façons, pavé de cabillaud de champignons et d'une émulsion fumée, le chef témoigne d'un réel attrait et d'un indéniable talent pour la préparation des produits de la mer, Et même quand vient l'heure d'une volaille jaune rôtie et bien juteuse, cette dernière est servie avec des pommes de terre grenailles… aux algues. Un travail remarquable que met en valeur une belle sélection de vins mélangeant de grands incontournables (Landron, Foillard, Trapet...) et quelques références plus atypiques (vin orange du Domaine des 7 Lunes).

Amuse-bouche (tomates cerises fermentées épatantes) - Panisse, béchamel beurre noisette, poutargue (une gourmandise qui met en appétit) - Maquereau, fenouil en 3 façons, tomates - Cabillaud, champignon, émulsion fumée (énorme travail our un résultat au niveau) - Volaille jaune et pommes de terre aux algues (superbes produits !) - Parfait glacé tagette, fruits des bois, noisettes - Figues et meringues poivrées (surprenant et très réussi)