Omar Dhiab

Il est une évidence dans le sérail gastro: chaque chef, qu'il soit talentueux ou non, ambitionne de mener sa propre affaire. L'opportunité pour Omar Dhiab a été celle de la fermeture de Loiseau Rive Gauche il y a un an, au sein duquel il dirigeait les pianos. Le voilà donc installé, à l'enseigne de son patronyme, dans une rue discrète à deux pas de la Place des Victoires, optant pour une mise en scène avenante aux convives: prise directe avec la réalité du travail des officiants (on passe d'abord par la cuisine installée à main droite), puis couloir étroit ouvrant sur le salon-à-manger, travaillé par Hauvette et Madani (archis-décorateurs), dans des coloris lumineux et apaisants (grège, gris, beige) où l'espacement des tables est particulièrement plaisant. La gamme culinaire développée ici est d'une certaine complexité avec une tendance à pousser le produit dans ses retranchements et en déclinaisons, comme le sont le topinambour de notre entrée et la poire du dessert. L'ensemble étant placé entre les parenthèses d'amuse-bouche insolite (feuille de vigne frite au houmous de pois chiches) et audacieuse (proposer un tempura de langue de bœuf aux oignons frits relève du canaille-chic,) et de mignardises gourmandes, nougat au chocolat et gâteau de semoule, raisins et fleur d'oranger, sonnant le rappel des racines égyptiennes du chef, comme l'est le karkadé, boisson à base d'hibiscus offerte en apéritif. L'essentiel résidant dans ce souhait de bousculer quelque peu les harmonies convenues, puisque le terre-mer y a sa place (anguille fumée et topinambour, vache jersiaise et sardine), sur lesquelles l'avis des convives diverge d'après le chef, certains soulignant des alliances trop timides, les autres pas assez appuyées. Tout le monde cependant retrouvera ses petits dans le menu déjeuner (choix entre deux entrées-plats-desserts) qui permet d'échapper à la formule unique souvent imposée ailleurs et dont les assiettes sont absolument identiques à celles proposées dans les menus plus coûteux. Gilles Dupuis

Veau du Limousin mariné, topinambour (cuit, mariné, cru, frit, en pickles, enrobé d'un miso de topinambour) et anguille fumée - Paleron de boeuf jersiaise maturé servi saignant, mozzarella, sardine fumée, sablé poivre vert et sabayon au poivre et jus de boeuf corsé - Poire rôtie au miel, en lamelles crues, compotée, en sorbet, caramel au jus de poire et crumble au poivre maceron (baies rouges du Croisic)