Pantagruel

 Moquette pour partie fleurie, ocre et bleu pâle aux murs (voire bleu turquoise), tentures façon tente de campagne napoléonienne... il y a quelque chose de baroc and roll au Pantagruel, où Jason Gouzy s'est installé en septembre dernier. Confiant son adresse du Sentier, Panurge, à son fidèle second, il a pris ses quartiers au Palais Royal  gagnant ses aises et pour le coup une clientèle plus internationale. Certes, son savoir-faire repose sur des bases classiques à vocation gastro, mais son défilé des petites assiettes, déroulées pour l'essentiel selon un triptyque, est assez ébouriffant et, finalement, en phase avec le cadre de son restaurant. Ne serait-ce que ses trois amuse-bouche autour de l'asperge, nettement différenciés les uns des autres, suivis, comme un interlude, par un pain brioché maison aux algues nori (à instar du beurre travaillé en sus au miso), avant une <totale> de riz (en crème, en riz soufflé, en feuilles-crakers), cernant un jaune d'œuf mariné. Vient se glisser un bao poularde et poulpe, asperges blanche et vinaigrette à l'olive, avant de marquer un arrêt sur une composition assez dingo: un croq'homard (25 euros hors menu), tranché comme une terrine, pain de mie maison croquant et chaud, sertissant chair et pince, et accompagné d'une bisque de carcasse surpuissante. Extatique! La suite coule de source, poularde de Culoiseau percheronne, élevé 5 mois, et son jus corsé, puis chapitre sucré (toujours en triptyque), meringue-granola, agastache, raviole de lait au kiwi, etc. Ludique, personnel et fin... Gilles Dupuis 

Trois amuse-bouche autour de l'asperge; jaune d'œuf mariné, crème de riz et riz soufflé, œufs de truite, crakers de feuilles de riz; bao poularde et poulpe, asperges blanches et vinaigrette à l'olive; filet de poularde de Culoiseau confite-rôtie, jus corsé, gâteau d'asperges blanches et fines tranches de poulpe, velouté d'asperges, poulpe et jus aux olives; meringue, granola et agastache; ravioles de lait, kiwi froid et chaud; sobret kiwin ganache choco-chartreuse; jus digestif à base de sureau, ibiscus et orange; pâtes de fruits au bourgeon de sapin