Tracé

Depuis notre dernier passage voici deux ans, ce Tamara a connu une montée en gamme et évolue désormais parmi les "jeunes tables gastronomiques" dont peut s’enorgueillir la capitale. Clément Vergeat au sérieux parcours (Guy Savoy, Alliance ou Copenhague) et ancien candidat de Top Chef forme un épatant duo avec Félix Bogniard en salle, ancien également du Copenhague. Voilà un directeur qui sait tomber la veste et imposer avec tact et classe un service aussi professionnel que décontracté. Le registre bistronomique des débuts laisse la place à un menu qui, dès les amuse-bouches, place la barre haute avec des noix de Saint-Jacques aussi esthétiques qu’explosives au palais et qu’accompagne une foccacia maison au romarin. La suite s'inscrit dans une succession d’assiettes originales et marquées en saveurs : tielle sétoise revisitée, lotte et foie de lotte travaillés avec beaucoup d'aplomb ou bœuf et céleri préparés avec des palourdes pour un accord terre et mer dans lequel le chef excelle. Quant au dessert, il se présente désormais sous la forme d'un "buffet" servi à table et joue un festival de saveurs réconfortantes. Un travail remarquable que met en valeur une sélection de vins mélangeant les incontournables (Landron, Foillard, Trapet...) et quelques références plus atypiques (vin orange du Domaine des 7 Lunes). Sans oublier la proposition originale que constitue l'accord sans alcool avec kombucha, fermentation ou infusion végétale. Yann Wong 

Encornet, pomme, estragon, œufs de hareng, oxalys ; tartelette, marmelade de jaune d'œuf, brocolis (en amuse-bouche) - Noix de Saint-Jacques, chou-rave, olive - Tielle, fenouil fermenté, crabe - Pain au maïs, beurre noisette - Lotte, fromage fumé, argousier - Foie de lotte, maïs, bouillon - Bœuf, ragout de céleri, palourde - Buffet de desserts (crème prise, fruits ; madeleines, lait fermenté ; palet breton, caramel miso, algue ; parfait glacé, tonka, noisette).