Tracé
Depuis notre dernier passage voici deux ans, ce Tamara a connu une montée en gamme et évolue désormais parmi les "jeunes tables gastronomiques" dont peut s’enorgueillir la capitale. Clément Vergeat au sérieux parcours (Guy Savoy, Alliance ou Copenhague) et ancien candidat de Top Chef forme un épatant duo avec Félix Bogniard en salle, ancien également du Copenhague. Voilà un directeur qui sait tomber la veste et imposer avec tact et classe un service aussi professionnel que décontracté. Le registre bistronomique des débuts laisse la place à un menu qui, dès les amuse-bouches, place la barre haute avec des noix de Saint-Jacques aussi esthétiques qu’explosives au palais et qu’accompagne une foccacia maison au romarin. La suite s'inscrit dans une succession d’assiettes originales et marquées en saveurs : tielle sétoise revisitée, lotte et foie de lotte travaillés avec beaucoup d'aplomb ou bœuf et céleri préparés avec des palourdes pour un accord terre et mer dans lequel le chef excelle. Quant au dessert, il se présente désormais sous la forme d'un "buffet" servi à table et joue un festival de saveurs réconfortantes. Un travail remarquable que met en valeur une sélection de vins mélangeant les incontournables (Landron, Foillard, Trapet...) et quelques références plus atypiques (vin orange du Domaine des 7 Lunes). Sans oublier la proposition originale que constitue l'accord sans alcool avec kombucha, fermentation ou infusion végétale. Yann Wong
Encornet, pomme, estragon, œufs de hareng, oxalys ; tartelette, marmelade de jaune d'œuf, brocolis (en amuse-bouche) - Noix de Saint-Jacques, chou-rave, olive - Tielle, fenouil fermenté, crabe - Pain au maïs, beurre noisette - Lotte, fromage fumé, argousier - Foie de lotte, maïs, bouillon - Bœuf, ragout de céleri, palourde - Buffet de desserts (crème prise, fruits ; madeleines, lait fermenté ; palet breton, caramel miso, algue ; parfait glacé, tonka, noisette).
Restaurant du Palais Royal
Un accueil et un service impeccables, une salle agréable et reposante, associant le minéral au végétal, et, quand le temps le permet, une terrasse historique car sise dans les jardins du Palais-Roy
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Kunitoraya
Dans son décor élégant de vieux bistrot, cette adresse brille par la pertinence de ses choix et sa constance dans un quartier (rue Sainte-Anne) en perpétuelle mutation.
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Jin
Une dizaine de couverts disposés autour d’un sobre comptoir en angle qui réunit de nombreux fans du grand prêtre des lieux, Takuya Watanabe.
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Mer & Coquillage
Le chef, Mathieu Poirier, 32 ans, a fait ses classes chez Le Divellec, au Royal Monceau, au Pré Catelan puis chez Lasserre.
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Omar Dhiab
Il est une évidence dans le sérail gastro: chaque chef, qu'il soit talentueux ou non, ambitionne de mener sa propre affaire.
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Cibus
Pas plus de vingt couverts, cette adresse au charme désuet et authentique est de celle qu'on a envie de garder pour soi.
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