Maison Ruggieri

Dominique Bouchet définitivement installé au Japon, c’est Martino Ruggieri qui a repris son restaurant. L’ancien second de Yannick Alléno au Pavillon Ledoyen et vainqueur de la finale Italie du Bocuse d’Or a repensé l’agencement. La cuisine ouverte occupe désormais l’essentiel de l’espace, soit pas plus de cinq tables pour un service (très) exclusif. C’est ici le chef qui sert ses hôtes, enfilant gants noirs pour venir rompre le pain maison, portant les assiettes et manipulant les saucières, en fait des casseroles venues directement des fourneaux et qu’il aime laisser sur table pour se servir à sa guise. La sauce, cet héritage bien français et auquel Yannick Alléno a consacré un ouvrage cosigné avec Claude Lebey, constitue la trame du registre quand la présentation ou la mise en scène semblent secondaires. Jamais plus de trois ingrédients dans les compositions et un travail permanent pour exacerber goûts et saveurs. La tarte croustillante à la pâte filo réunit foie gras et cèpes sur une pâtissière réalisée à partir d’un jus de moules traité comme un condiment, signant l’assaisonnement et l’équilibre dans un terre mer heureux. Même réussite dans l’association entre épinards, huître et caviar que relève un beurre blanc au yuzu. Nettement plus spectaculaire, le mélange d’algues sur lesquelles reposent langues d’oursin, segments de pamplemousse et sauce sur la base d’un lièvre à la royale (sans foie gras ni sang). La note iodée « s’émancipe » et donne une finale d’une incroyable longueur en bouche. La perdrix qui suit nos entrées se distingue par un jeu de textures entre la fregola presque croustillante, la suave tartine d’abats, la puntarelle croquante et à l’amertume prononcée, et la chair du gibier à peine rosée et nappée d’une sauce à la fois onctueuse et puissante.  Fromages et desserts gardent le rythme, figue de Sollès lentement confite et que sublime l’amidon de la rondelle de pomme de terre ajoutée. Ou tarte aux pommes magnifiée par une glace à la Tatin. Le service du café montre combien chaque détail est pensé (on n’en dit pas plus). La sélection de vins joue entre les deux parties des Alpes. Dommage qu’aucun vin au verre ne provienne aujourd’hui d’Italie. Les étiquettes doivent être à la hauteur de préparations aussi travaillées dans les assaisonnements : ce fut le cas avec le Rauzan-Gassies qui accompagnait le gibier, nettement moins pour le sancerre du domaine Vacheron qui était à la peine avec les entrées. Quelques jours seulement après l’ouverture de cette maison, notre déjeuner reste comme l’un des moments forts de cette année 2022. Pierre-Yves Chupin

Tarte croustillante, foie gras blond du Périgord, cèpes et moules de bouchot - Algues Nori, Kombu, Dulce, Wakamé, et Omibudo au naturel, langues d’oursin au beurre demi-sel, pamplemousses brûlés et sauce chasse, froid d’agrumes à l’huile d’olive - Perdrix, sauce au perdreau, fregola, puntarelle et tartine d'abats - Figue de Solliès lentement confite au vin brûlé, glace parfumée au coco - Tarte aux pommes Royal Gala sans pâte, glace à la tarte tatin.