Restaurant David Toutain

Chez David Toutain, tout est Toutain. Dès les premiers amuse-bouche, un style s’impose, aussi reconnaissable à l’œil qu’un Magrite, humour compris. Vous êtes à table et, à distance et sans mot dire, le chef vous emmène en balade. Au bord de la mer, dans la forêt, sur un vallon, il chope un truc qui lui plaît, qu’il agrémente à son idée et vous l’offre en cadeau. Une fleur, un homard, une anguille, une fraise, une feuille sur laquelle on aurait marché sans prendre gare : tiens goûte ça ! Un plat, un choc, la surprise d’une texture, d’un parfum, d’une papille habituellement endormie qui se réveille. À chaque étape, on se dit : ça nous aurait suffit et un nouveau miracle survient. En salle, les serveurs prennent un évident plaisir à entraîner les convives sur les pas de leur grand David. Quand ce dernier finit par sortir de la cuisine, on est frappé par sa présence, massive et modeste à la fois.

Variation sur les petits pois, traités comme des émeraudes avec liveche, fenouil sauvage et criste marine (premier choc d’une longue série) - Betterave fumée à la pomme de pin (promenade en sous-bois) - Artichaut en tempura (caché sous un tas de feuilles)- Huître framboise échalote - Coques et couteaux crus, crème d’œuf, lait d’amande, ail des ours (pèche à pied) - Œuf et caramel de carvi, pain brioché (présentés dans deux nids douillets) - courgettes, fregola sarda, émulsion de rhubarbe, mélisse en sabayon (juste cueillie, presque crue, avec un beurre salé aux herbes verve, mélisse et chou kale) - Asperge blanche, pomme de terre nouvelle de Noirmoutier, sabayon café (simplicité et audace, la signature du chef) - Focaccia au sapin de glace, huile de pépins de raisin infusé au sapin Douglas (comme si le pain servi au long du repas n’était pas déjà excellent... ) - Cabillaud poché, asperge verte, petits pois, émulsion au sapin Douglas (tout est parfait) - Homard en trois façons (chair au barbecue, pinces dans un jus de genévrier, tête en sabayon et pamplemousse) - Anguille sésame noir et pomme Granny Smith (réservé aux âmes fortes) - Agneau, girolles, échalotes frites, condiment anchois (la réplique terrestre du plat maritime précédent) - Mousse de brie de Meaux, caviar d’aubergine et noisettes (plus qu’un fromage, on l’aura compris) - Fraise, caramel, noix de Macadamia, glace verveine, glace vanille (dessert féminin) - Chocolat Rooibos et noisette du Piémont (dessert masculin) - Chou-fleur, chocolat blanc et noix de coco (il faut oser).