Betterave rouge, en millefeuille à la pomme verte, chapelure de noisette, laitue livèche 2019

2 grosses betteraves rouges • 2 pommes Granny-Smith • 1 laitue • 1 botte de livèche • 1 l de crème liquide • 100 g de beurre • 100 g de noisettes émondées • 100 g de mie de pain • 10 cl de vinaigre de Banyuls rouge • huile d’olive de la vallée des Baux-de-Provence • fleur de sel • poivre blanc

Réduire le litre de crème aux 2/3, puis mixer avec la moitié de la laitue et la livèche effeuillée. Rectifier l’assaisonnement, passer à l’étamine.
Une fois les betteraves cuites, les éplucher à chaud. Refroidir rapidement en cellule.

Torréfier les noisettes émondées. Mixer la mie de pain préalablement congelée pour obtenir une poudre fine. Cuire cette chapelure obtenue à la poêle avec un peu de beurre. Égoutter, refroidir. Assaisonner. Mixer les amandes torréfiées, ajouter à la chapelure de pain croustillante.

Tailler les betteraves en tranches fines à la machine à jambon. Réserver les parures pour mixer en purée, avec le vinaigre, un peu de sel et quelques gouttes d’huile d’olive. Tailler la pomme finement à la mandoline. Réaliser le montage en mille feuilles en alternant tranches de betteraves, un peu de purée, tranches de pommes vertes sur 7 à 8 étages.

Terminer avec un peu de purée, et la chapelure sur le dessus.
Trancher, puis dresser.

Servir avec une saucière de crème de laitue et livèche à part.