Café du Pérou, chocolat Gayas Équateur 70 % 2018

Tuiles. 50 g beurre pommade • 50 g farine • 50 g blanc oeuf • 50 g sucre glace • 10 g cacao poudre. Glace café. 200 g lait • 80 g jaune d’oeuf • 30 g sucre • 30 g grains de café. Crumble café. 50 g beurre pommade • 40 g sucre • 60 g farine • 10 g grains de café. Opaline. 100 g fondant pâtissier • 40 g glucose • 10 g couverture noir. Crème anglaise café. 50 g grains de café • 100 g lait • 50 g jaune d’oeufs • 18 g sucre. Crémeux café. 50 g de lait, 50 g de crème • 14 g de café en grains • 24 g de jaunes d’oeufs• 10 g de sucre • 40 g de Jivara • 0,8 g de gélatine • 30 g de beurre. Crémeux chocolat. 65 g lait • 65 g crème • 25 g jaunes d’oeufs • 12 g sucre • 5 g couverture noir. Sponge café. 55 g oeuf entier, 10 g sucre glace, 5 g farine, 10 g lait en poudre, 10 g poudre amande, café.

Tuiles. Mélanger les poudres au beurre pommade, ajouter le blanc, étaler sur silpat et réaliser des cylindres à l’aide d’un emporte pièce.

Glace. Faire infuser le café en grain dans le lait 12 h. Réaliser la crème anglaise. Bloquer en Paco.

Crumble. Mélanger les grains de café moulus au beurre et poudre. Cuire 15 min à 175 °C. Refroidir.

Opaline. Porter le fondant et le glucose à 145 °C. Mettre à refroidir. Mixer en une fine poudre. Fondre au four. Refroidir et recouvrir de chocolat fondu.

Crème anglaise café. Faire infuser le café en grain dans le lait 12 h. Réaliser la crème anglaise.

Crémeux café et chocolat. Porter les liquides préalablement infusés à ébullition et chinoiser sur le mélange jaune/sucre blanchi. Cuire à l’anglaise. Verser sur la couverture et mixer. Ajouter gélatine et beurre.

Sponge café. Peser, mélanger et tamiser les poudres. Ajouter l’oeuf, homogénéiser, mixer, mettre en siphon. Gazer à 2 cartouches. Cuire
au micro-ondes puissance maximum 1 min. Faire sécher en étuve. Mixer.

Montage. Remplir un tube de pâte à cigarette de crémeux chocolat, un autre de crémeux café et un dernier de glace café Les superposer et recouvrir
d’une opaline chocolat ondulée.