Canard de Challans cuit au charbon binchotan et déclinaison de salsifis 2019

Canard • 1 canard de Challans • jus de canard • oxalis vertes et rouges Salsifis caramélisés • 1 kg de salsifis • 5 cl de fond blanc • 5 cl de jus de canard • huile d’olive Purée de salsifis • 1 kg de salsifis • fond blanc • beurre
Chips de salsifis • 500 g de salsifis • huile neutre Crumble de cacao • 50 g de farine de blé • 50 g de poudre d’amande • 50 g de beurre froid • 20 g de sucre • 5 g de poudre de cacao non sucré • 5 g de poudre de charbon de bambou

Pour la purée : éplucher les salsifis, les tailler en tronçons. Colorer au beurre noisette et mouiller à hauteur avec le fond blanc, cuire jusqu’ils soient tendres. Mixer pour obtenir une purée fine et assaisonner selon goût.
Pour les salsifis caramélisés : les éplucher et les mettre sous vide avec le sel, le fond blanc et l’huile d’olive. Cuire à 90°C pendant 1 h. Tailler en tronçons de 2 cm, colorer à la poêle et glacer avec 5cl de jus de canard réduit.
Pour les chips : tailler des lamelles de salsifis à la mandoline ou au rasoir, les laver et les sécher. Frire dans une huile à 160° C jusqu’à une coloration dorée.
Cuisson : cuire le canard entier sur les braises de binchotan pour obtenir une peau croustillante et une température à coeur de 50°C. Émincer le canard.
Présentation : disposer harmonieusement dans l’assiette, la purée, les tronçons caramélisés, le canard. Terminer avec le jus de canard réduit et les chips de salsifis. Décorer avec l’oxalis verte et rouge. Terminer avec le jus de canard réduit.