Chocolat Macaé, meringue cacao, crémeux, feuilles croquantes, glace 2018

Coque en meringue au caco. 180 g blancs d’oeufs • 180 g sucre semoule • 180 g sucre glace • 9 g cacao Aromatico 22-24 % . Sauce chocolat. 500 g eau • 100 g de cassonade • 50 g de miel de fleurs • 75 g cacao Aromatico 22-24 % • 60 g de chocolat Arriba. Crémeux Macaé. 225 g lait entier • 15 g glucose • 50 g masse gélatine • 375 g chocolat Ivoire • 300 g chocolat Arriba (75 %) • 450 g crème fleurette. Emulsion Arriba. 370 lait entier • 150 g crème liquide • 105 g jaunes d’oeuf • 30 g sucre semoule • 105 g chocolat Arriba (75 %). Glace Arriba. 700 g lait entier, 350 g crème liquide, 100 g miel de fleurs, 150 g jaunes, 100 g sucre semoule, 290 g chocolat Arriba (72 %)

Coque. Cuire blancs et semoule au Thermomix 5 mn à 85 °C en vitesse 5. Monter la meringue obtenue au batteur et serrer avec le sucre glace. Ajouter le cacao, mouler les coques et mettre au four à 45 °C 1 h.

Sauce. Faire réduire le tout jusqu’à 550 g avant d’ajouter le chocolat. Mixer.

Crémeux. Faire bouillir lait et glucose, ajouter la gélatine, verser sur les chocolats fondus, ajouter la crème et mixer.

Emulsion. Réaliser une anglaise à 85°C. Verser sur le chocolat, mixer et mettre en siphon. Glace. Réaliser une anglaise, verser sur le chocolat, mixer puis congeler en bol pacojet.

Disques. Mettre 500 g de chocolat à point, étaler, détailler des disques de 4 cm de diamètre.