COCHON DE LAIT 2014

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Ce plat réalisé à partir de cochon de lait ibérique se compose de quatre assiettes servies successivement. Dans la première, la joue est confite au jus, l’oreille frite, le pied moulé en terrine et à la truffe, le tout accompagné d’une émulsion à l’orange sanguine, d’un mélange d’herbes (oxalis, shiso vert, shiso pourpre) et de jus de cochon. Dans la deuxième, la poitrine est servie croustillante entourée d’une purée à base d’ail noir, d’une autre à base d’oignons doux des Cévennes, de copeaux de truffe noir, d’un coulis d’orange sanguine, de rouleau melon / betterave et d’un jus de cochon. Dans la troisième, l’épaule est confite au jus rôti croustillant, accompagnée d’une garniture de choucroute, de boudin noir épicé et de pomme reinette confite à la moutarde. Dans la quatrième et dernière, la côte est rôtie et accompagnée d’une purée de patate douce, de pruneaux confits au thé épicé, d’un crumble d’amandes amères, de pickles de prunes noires, de cébettes thaïes et d’un jus de cochon au vinaigre de Banyuls.