Cochon de lait de Burgos croustillant, mangues et chou fermenté 2018
Pour 8 personnes
1 cochon de lait de 5 kg • 4 mangues Sauce Thaï • 1 kg de poivrons rouges • 200 g de gingembre• 200 g d’ail • 450 g de piments rouges • 2,5 l de vinaigre de riz • 0,830 g de sucre semoule • 120 g de sel • 120 g de maïzena • Chou fermenté. 1/2 chou chinois • 25 g de yuzu kosho rouge • 10 g d’ail croquant • 1/2 oignon rouge • 10 g de gingembre • Jus. 2 l de bouillon (volaille) • os du cochon • 6 échalotes • 100 g d’ail et d’huile d’olive • 150 g de beurre • thym • laurier • Salade d’herbes. 1/2 botte de menthe, de cerfeuil et d’estragon • Tuiles. 2 g de poudre d’ail noir • 20 g de maïzena • 20 g d’huile de pépin de raisin • Ravioles. 8 ravioles japonaises, 200g de terrine de pieds et oreilles de cochon, 5g de moutarde japonaise, 1/4 de botte de persil, de cerfeuil, de coriandre et d’estragon
Le cochon de lait. Brûler au chalumeau le crin, le désosser, le couper en 2. Déposer côté peau 10 min dans le vinaigre, cuire 10 min recouvert de gros sel à 150 °C. Rincer, piquer la peau et cuire 1 h à 120 °C. Chauffer au four à 200 °C 10 min. Frire la peau à 250 °C.
Les mangues. Les cuire au four 1h à 150 °C. Rôtir les quartiers au beurre, glacer avec la réduction de la sauce Thaï.Sauce Thaï. Hacher les légumes. Faire bouillir 4,5 l d’eau avec vinaigre, sel et sucre. Ajouter les légumes hachés et cuire 15 min. Lier avec la maïzena.
Le chou fermenté. Faire mariner les feuilles 24 h avec condiments, 50 cl de la sauce Thaï et yuzu. Egoutter les feuilles, les rouler avec les condiments. Tailler en tronçons de 0,5 cm. Faire réduire la marinade. Lustrer avec la réduction de sauce Thaï.
Le jus. Faire suer les morceaux de cochon, ajouter beurre et décoller les sucs. Ajouter la garniture, faire suer à nouveau. Mouiller à hauteur et cuire 1h 30.
Les tuiles. Mélanger maïzena et poudre d’ail noir, ajouter 105 g d’eau bouillante, monter à l’huile. Cuire dans un grill à panini.
Ravioles. Tailler 200 g de terrine en brunoise, assaisonner avec réduction de sauce Thaï, moutarde et herbes hachées. En garnir les ravioles, frire à 200 °C.