Croustillant au sésame confit et crème de citron jaune, granité citron limoncello, sorbet Shiso vert 2018

Pour 6 personnes.
Croustillant sésame. 75 g de sucre • 1 g de pectine • 60 g de beurre • 25 g de glucose • 85 g de sésame • Meringue. 50 g de blanc • 50 g de sucre • Crème glacée Shizo vert. 0.5 l de lait • 175 g de crème • 25 g de poudre de lait • 150 g de sucre • 15 g de dextrose • 5 g de stab • 1 boîte de Shizo vert infusé 1 h. Granité Limoncello. 25 cl d’eau • 125 g de pulpe citrons jaune • 75 g de sirop à 30 °C, • 50 g de Limoncello • Crémeux citrons. 75 g jus de citrons jaune • 12 g jus de yuzu • 100 g de sucre • 100 g d’oeufs • 145 g de beurre • 3 g de gélatine en poudre Gel citron vert. 50 g de jus de citron vert • 12 g de sucre • 25 g d’eau • 1 g d’agar agar.

Croustillant. Tiédir l’eau, le beurre et le glucose à 80 °C ajouter le mélange pectine et sucre, le sésame, étaler sur silpat et cuire à 170 °C 12 mn.

Meringue. Monter les blancs d’oeufs avec le sucre semoule. Une fois montés incorporer le sucre glace. Coucher en poche douille unie sur silpat et sécher à 75 °C 1 h.

Crème glacée. Chauffer à 80°C le lait, la crème, la poudre de lait, incorporer le mélange de sucres, dextrose et stabilisateur. Porter à ébullition. Ajouter le Shiso et laisser infuser pendant 1 h. Mixer le tout, filtrer et turbiner.

Granité. Mélanger tous les ingrédients et faire graniter au congélateur, gratter et réserver.

Crémeux. Réaliser comme une pâtissière, bouillir les jus, avec les sucres et les oeufs, incorporer ensuite la gélatine ramollie et le beurre à 35 °C.

Réserver au frais

Gel. Faire bouillir l’eau, le sucre et l’agar agar, ajouter le jus de citron et laisser cuire 5 min. Laisser refroidir et mixer au blender pour un mélange lisse.