DES LANDES À LA BRETAGNE 2017

Foie gras, navets daikon, oursins, fleur de capucine.

Foie gras. Tailler 1 ou 2 morceaux de foie gras. Les faire tremper dans du lait tiède pendant 4 à 6 h. Les égoutter et les réserver au frais. Pour la cuisson, les sauter à la poêle puis les cuire au four à 160 °C environ 6 à 8 mn.

Navets. Les éplucher, les passer au juicer, les faire chauffer au sautoir et écumer. Passer au chinois avec papier.

Oursins. Les ouvrir, les nettoyer et les réserver au frais.

Finition. Tailler le foie gras et l’assaisonner. Faire chauffer le jus de navets daikon. Dresser le foie gras au milieu de l’assiette avec les oursins et les feuilles de capucine.