Fleur de vacherin aux agrumes et herbes fraîches 2018

Sucre agrumes. 100 g de sucre semoule • 2 citrons verts et pamplemousses (zestes), colorant jaune Meringue pétales • 100 g de blancs d’oeufs • 100 g de sucre • 100 g de sucre glace • Sorbet herbes. 130 g de lait • 80 g de sucre • 150 g de jus de citron vert • 12 g d’estragon • 10 g de basilic • de menthe • de cerfeuil et de coriandre • Mousse fromage blanc. 120 g de fromage blanc • 6 g de yuzu • 30 g de blancs • 6 g de crème de tartre • 6 g de blancs déshydratés. 12 g de sucre. 75 g de crème montée • 1 g de poivre timut • Sablé citron noir. 70 g de beurre • 70 g d’huile d’olive • 45 g de sucre glace • 3 g de sel • 1,5 g de fleur de sel • 125 g de farine • 25 g de fécule • 2,5 g de poudre de citron noir. Gelée agrumes. 450 g de jus de pamplemousse • 125 g de jus de citron vert • 30 g de sucre • 130 g de masse gélatine • 2 citrons verts et pamplemousses (zestes).

Sucre agrumes. Mélanger les ingrédients,laisser sécher à l’étuve. Passer au tamis et récupérer également le reste.

Pétale. Monter les blancs avec la crème de tartre, serrer avec le sucre. Ajouter le sucre glace. Pocher des petits points, étaler à la spatule, parsemer de sucre agrumes et mettre en gouttière.

Sorbet. Réaliser un sirop avec 280 g d’eau, lait, sucre et super neutrose. Mixer, refroidir, ajouter le jus de citron et les herbes. Mixer, mettre en pacojet, surgeler. Mouler en moule demi-sphère au 4/5.

Mousse fromage blanc. Mélanger le fromage avec le jus de yuzu. Monter la crème. Réaliser une meringue avec les blancs, la crème de tartre, les blancs déshydratés et le sucre. Mélanger la meringue avec le fromage et déterminer avec la crème. Mettre en tamis et laisser égoutter une nuit.

Sablé. Emulsionner le beurre avec le sucre glace, les sels et la poudre de citron noir. Ajouter la farine et la fécule. Etaler entre deux feuilles à 3 mm au laminoir. Détailler et cuire à 170 °C.

Gelée. Dissoudre le sucre avec les jus et les zestes. Ajouter la masse gélatine fondue.