Foie gras en galets, poché dans un bouillon iodé / vinaigré 2019

Foie gras • 1 lobe de foie gras • poivre fermenté • feuille de salade frisée bien jaune • poudre d’épinard • myrtille enrobé d’acide citrique Gel lait enrobage foie gras • 340 g de lait demi écrémé • 60 g de miso blond • 5 g d’Agar-agar • 0,20 g de poudre de charbon Bouillon miso • 0,5 litre d’eau • 100 g de miso blond • 100 g de miso brun • sel Vinaigrette foie gras • 30 g de coulis de truffe • 30 g de jus de truffe • 20 g de jus d’oignon • 45 g de marinade de truffe • 5 g de porto flambé • 40 g d’huile de truffe blanche Purée de miso • 50 g de miso blanc • 25 g d’eau • 80 g de beurre doux Bordier • sel • charbon

Détailler le foie gras et le faire poché 2 mn dans le bouillon de miso.

Arrondir le foie gras, assaisonner de poivre fermenté, l’arrondir en forme de galet et le plonger dans l’enrobage d’Agar-agar (chaque galet pèse entre
20 et 30 g).

Pour la réchauffe, bain ambiance à 55 °C, stopper le foie gras à 42°C, environ 15 min.