Homard bleu de Loctudy aux Baies, crème de chou rouge à l'ail noir, jus de presse 2019

Homard et jus • 4 pièces de homard bleu • 250 g de cassis • huile d’olive • beurre Bouillon, pinces et coudes •
2 branches de fenouil sec • 1 c.à.s. de poivre noir • 1 anis étoilé • 1 carotte • 1 oignon Gel de chou rouge
• 1 chou rouge • 16 g d’Agar-agar Fenouil • 2 fenouils • 750 g de beurre • 4 branches de cassis • 300 g d’agastache •
900 g d’huile de pépins de raisin Fermentation de cassis • 1 kg de cassis • 800 g de sel • 1 l de pinot noir

Pour le homard : séparer les pinces et le corps. Couper le corps en 2, récupérer le corail et les méninges. Faire suer dans de l’huile. Ajouter le cassis et le beurre. Arroser, terminer la cuisson sous la salamandre.
Pour le jus : mixer dans un robot-coupe le cassis et les carcasses, presser à l’aide d’un torchon et d’un chinois.
Pour le bouillon : un bouillon avec le fenouil, le poivre, l’anis, la carotte, l’oignon et le sel. Cuire les pinces et les coudes 4 mn dans ce bouillon et décortiquer.
Pour le gel : passer le chou à la centrifugeuse. Récupérer le jus et le porter à ébullition 30 s. en le collant à 16 g. d’Agar-agar pour 1 l de jus. Verser sur une plaque, faire prendre au frais et mixer 3 mn. Mixer la pulpe et la mettre en étuve 1 nuit à 60° C. Le lendemain, la mixer en poudre.
Pour le fenouil et le caviar de cassis : couper en 2 le fenouil, le pocher dans le beurre noisette, mettre au four à 150°C 25 mn. Réaliser un caviar de cassis en pelant les graines de cassis. Monter l’huile à 60°C, ajouter les feuilles d’agastache. Mixer 3 mn, passer au chinois.
Fermentation : broyer les cassis à la main, ajouter le sel et le vin. Mettre 2 semaines au frigo à 6/7° C.
Finition et dressage : écraser 2 gousses d’ail, disposer 1 quenelle de gel de chou dessus, disposer les 2 parties du corps du homard et finir par les grains de cassis cuits. Ajouter des feuilles d’agastache. Mettre le jus de presse en saucière. Pour la 2nde assiette, couper les 1/2 fenouils en quartier ; faire colorer les faces dans du beurre noisette. Mélanger le caviar de cassis, des feuilles d’agastache ciselées, la fermentation de cassis, l’huile d’agastache et les méninges des homards. Chauffer les pinces, les coudes et les napper de ce mélange. Dresser 1 quartier de fenouil au milieu de l’assiette. Poser les pinces et les coudes dessus, ajouter le corail de homard juste saisi. Déposer des gouttes de vinaigrette d’agastache composée de caviar de cassis, de fermentation de cassis et d’huile d’agastache.