Homard poché au beurre doux, panais, betteraves, marmelade d’oignons rouges, 2018

Homards • betterave chioggia jaune et rouge • oignons rouges.

Purée de panais • 450 g panais • 50 g crème • 360 g lait entier • 20 g beurre doux • 10 g sel • 5 g sucre • 0,9 g gomme xanthane • 35 g base gellane (eau à 1,5 % gellane) • 250 g porto • 500 g vin rouge • 20 g sucre • 10 g glucose • 35 g vinaigre de vin rouge • 30 g carotte émincée • 30 g échalote émincée • 30 g champignon de Paris émincé • 1 gousse d’ail • 1 feuille de laurier • 2 tiges de thym et de persil • 2 grains de poivre noir.

Purée. Cuire dans un sautoir couvert d’une cartouche en papier de cuisson le panais en dés dans le lait, crème et beurre. Assaisonner du sel et sucre. Mixer avec la gomme xanthane et la base gellane.

Betteraves. Les tailler à l’emporte pièce rond uni, puis arrondir les bords avec couteau bec d’oiseau. Mettre les betteraves en saumure dans une eau assaisonnée à 1,5% en sel et 0,5% en sucre de la masse totale des betteraves et de l’eau additionnées, avec thym, romarin, cumin. Le lendemain rincer et confire à l’huile de pépin de raisin.

Marmelade d’oignons rouges. Cuire des oignons en dés au beurre doux et sel. Couvrir de vinaigre de vin rouge et réduire à sec.

Sauce au porto. Préparer la gastrique : faire suer la carotte, échalote et champignons à l’eau puis rajouter le reste et faire réduire à 200 g. Monter au beurre doux, saler.

Homard. Les décortiquer en les plongeant dans de l’eau bouillante vinaigrée (500 g par 20 l). Refroidir 5 mn à l’eau glacée, puis décortiquer. Puis les cuire 10 mn au beurre monté citronné légèrement assaisonné au sel à 59,5 ° C, puis glacer au beurre monté au four à 130 °C 1 mn.