HOMARD, TOPINAMBOURS 2015

Pour les homards. 2 homards de Normandie de 800 g, huile d’olive, ail en chemise, concentré de tomate, cardamome noire. 


Pour les topinambours. 6 topinambours, huile d’olive, vinaigre de bonite, sel fin, fleurs d’hibiscus séchées, pousses et herbes du moment (oxalys...).

Homards. Enfiler un pique à brochette sous la peau des homards pour tenir les queues droites, puis sectionner les têtes au 3⁄4, arracher les pinces. Pocher les queues et les pinces 1 mn 30, laisser reposer à la sortie de cuisson. Concasser les têtes de homard, en colorer 1 dans un sautoir avec 6 cuil. d’huile d’olive et 1 gousse d’ail écrasée. Ajouter en n de cuisson 1 pointe de concentré de tomate, laisser reposer hors du feu. Presser la seconde pour récupérer « l’eau » de homard. Décortiquer les queues et pinces de homard. Détailler les queues en demi-médail- lons et émietter les pinces.

Topinambours. Éplucher les topinambours, les glisser en poche sous vide avec 2 cuil. à soupe d’huile et 2 pincées de sel. Les cuire à la vapeur à 90°C 3 h, glacer à la sortie de la cuisson. Rincer et essorer l’oxalys. Réduire les fleurs d’hibiscus en poudre. Sortir les topinambours du sac, réserver le jus de cuisson. Détailler 20 ronds de 3 mm d’épaisseur et 1 cm de hauteur, puis 8 tranches de 2 mm de topinambour.

Finitions. Assaisonner la chair émiettée des pinces de cardamome noire, confectionner 8 raviolis à l’aide des tranches de topinambour, les parsemer de poudre de fleurs d’hibiscus. Faire sauter les ronds de topinambours pour leur donner une légère coloration. Confectionner le jus en mélangeant le jus de cuisson des topinambours, l’eau de homard, 1 cuillère de vinaigre de bonite et en montant à l’huile de homard. Rectifier l’assaisonnement.

Ce plat a obtenu le Lebey du meilleur crustacé ou poisson 2015.