HOMMAGE À PIERRE SOULAGES 2015

Pour la truite. 1 let de truite de Banka, mélange d’herbes aromatiques à base de sel de Sicile, fenouil sauvage, badiane, anis, huile d’olive.


Pour la marinade. 60 cl de fumet de poisson, 2 cuil. à soupe d’encre de seiche, 3 cuil. à café de sésame noir.

Pour la crème d’aubergine. 2 aubergines, huile d’olive, 2 cuil. à soupe de réglisse de Calabre.

Pour le dressage. Quelques gouttes de citron.

Truite. Frotter le filet avec le mélange d’herbes aromatiques. L’envelopper dans un torchon et réserver au frais 3 h. Laver le filet à l’eau claire, couper des tronçons de 4 cm d’épaisseur.

Marinade. Préparer une marinade à base de fumet de poisson, encre de seiche, sésame noir. Mettre le poisson à infuser 48 h au frigo. Faire cuire au four jusqu’à obtenir une cuisson nacrée.

Crème d’aubergine. Couper les aubergines en julienne et les faire revenir à feux vif dans une poêle chaude avec un filet d’huile. Quand les aubergines sont fondantes, arrêter la cuisson et ajouter la réglisse. Mixer le tout afin d’obtenir une crème lisse.

Dressage. Répartir la crème d’aubergine puis le let de poisson. Ajouter quelques gouttes de citron.