LA CLÉMENTINE DE CORSE 2016

Confit de clémentine. 150 cl d’eau, 750 g de sucre, 1 kg de clémentines corses, 1 gousse de vanille par pièce. Blanc-manger vanillé. 250 g de fromage blanc, 250 g de crème UHT, 1 gélatine feuille par pièce, 25 g de sucre semoule, 1⁄2 gousse de vanille par pièce.

Gelée clémentine coriandre. 90 cl de jus de clémentine, 1.50 cl de concentré de clémentine, 100 g d’agar-agar, 10 g de coriandre fraîche. Sorbet coriandre fraîche. 125 cl d’eau, 350 g de sucre semoule, 80 g de glucose atomisé, 8 g de Stab 2000, 80 g de coriandre fraîche.

Biscuit cuillère. 200 g de jaunes d’œufs, 250 g de sucre semoule, 300 g de blancs d’œufs, 250 g de farine T45. Veloutage orange. 400 g de chocolat ivoire, 650 g de beurre de cacao, QS de colorant rouge lipo, QS de colorant jaune lipo. Meringue française. 150 g de blancs d’œufs, 150 g de sucre glace, 150 g de sucre semoule. Nappage neutre. 90 cl d’eau, 1 kg de sirop de glucose, 6 g d’acide tartrique, 20 g de pectine NH, 25 g de sucre semoule.

Finition. QS de coriandre Cress, 1 feuille de clémentine par pièce, QS de scintillant d’amande.

Le confit. Réaliser un sirop avec le sucre, l’eau et les gousses. Percer les clémentines, les mettre dans le sirop frémissant 6 h filmées. Égoutter, puis mixer. Le blanc-manger. Infuser la vanille dans la crème. Tiédir la moitié du fromage blanc, y ajouter le sucre et la gélatine ramollie. Verser le reste du fromage puis la crème légèrement fouettée.

La gelée. Chauffer le jus, le concentré et l’agar- agar à 90 °C. Laisser reposer 2 h. Mixer avec la coriandre. Le sorbet. Réaliser un sirop avec l’eau, le sucre, le glucose et le stab. Mixer la coriandre. Le biscuit. Monter les jaunes avec 150 g de sucre. Monter les blancs et serrer avec 100 g de de sucre. Verser la farine tamisée sur les jaunes puis les blancs bien serrés.

Le veloutage. Fondre, mélanger et mixer le tout. La meringue. Monter les blancs avec le sucre semoule, ajouter à la maryse le sucre glace tamisé.

Le nappage. Chauffer le glucose, le sirop et l’acide. Verser le mélange pectine et sucre puis porter à ébullition.