Le champignon de Paris 2019

1 colis de champignons de Paris • 500 g de champignons Enoki • 500 g de champignons Iringi • 500 g de mini champignons de Paris, noisettes • cardamone noire • 250 g de beurre • chapelure de pain • sucre glace • 2 feuilles de gélatine, Xantan Terre de noisette • 250 g de beurre • 160 g de chapelure de pain de mie • 150 g de poudre de noisette • 10 g de sucre glace

Pour l’espuma : laver, brosser et couper les pieds sales des champignons de Paris. Émincer les Champignons de Paris et disposer ceux-ci dans une casserole. Pour 1 kg de champignons verser 1 l d’eau, cuire à feux doux 4 h. Filtrer le liquide et faire réduire de moitié en ajoutant 500 g de crème liquide. Faire fondre 2 feuilles de gélatine dans l’eau froide puis ajouter à la préparation avec 2g de xantan. Bien filtrer le tout et mettre dans un siphon avec 2 cartouches à gaz, puis mettre au frais.
Pour les noisettes : les plaquer et les faire torréfier au four à 200°C jusqu’à obtenir une couleur blonde. Plaquer les noisettes sur une plaque froide afin de stopper la cuisson et la coloration et laisser refroidir. Séparer les noisettes pour mixer et les noisettes qui seront coupées en deux et en quatre.
Pour la terre de noisette : mélanger l’ensemble à l’aide du batteur Kitchen’Aid équipé du crochet, et laisser tourner afin d’obtenir une pâte de type crumble. Plaquer le crumble sur plaque pourvu de papier cuisson, cuire à 150° C 20 mn. A la sortie du four débarrasser le crumble sur marbre afin de le faire refroidir.
Dressage : mousse de champignon au siphon, éclat de noisettes, champignons en quartier revenu au préalable au vinaigre de Xérès, mousse de champignon au siphon, terre de noisette, dressage des champignons Enoki, cardamone râpée (l’écorce), fleur de sel.