Le foie gras fumé, mangue, réduction de fond de veau et vinaigre balsamique 2018

1 foie gras • 1 mangue • cassonade d’Okinawa • poivre de timut du Katmandou • fleur de sel marin de Wajima.
Réduction de fond de veau. 800 g de vinaigre de vin rouge • 200 g de sucre • 600 g de fond de veau • 80 g de vinaigre balsamique.
Coulis de mangue. 200 g de mangue • 2 g de baies de Szechuan • 100 g d’huile d’olive.
Brioche. 100 g de poudre d’amande • 900 g farine type 55 • 70 g sucre • 20 g sel • 100 g jaunes d’oeuf • 400 g d’eau • 150 g beurre • 15 g levure • 100 g lait.

Faire fumer le foie gras 5 mn avec du bois Sakura (cerisier japonais), puis garder au frais.

Réduction. Faire réduire le vinaigre de vin avec le sucre en stoppant avant caramélisation. Puis continuer doucement avec le fond de veau jusqu’à réduire à 550 g de la préparation. Assaisonner avec vinaigre balsamique, sel fin et poivre blanc.

Coulis. À la manière d’une mayonnaise, mixer au Bamix mangue, sel fin, baies de Szechuan. Puis verser petit à petit l’huile d’olive jusqu’a obtenir un coulis net.
 

La mangue. La couper en deux, déposer de la cassonade et caraméliser au chalumeau pour cuire uniquement la partie extérieure de la mangue. Assaisonner avec le poivre.
 

La brioche. La confectionner selon la recette classique.

Dressage. Couper une tranche de foie gras, la faire griller à la plancha puis enfourner à 250°C 1 mn. Couper un morceau de brioche, mettre au four 3 mn à 250 °C. Dans chaque assiette, déposer le coulis, la mangue caramélisée, la brioche chaude et le foie gras assaisonné de fleur de sel.
Arroser de réduction.