Le Menthe chocolat, copeaux et légèreté de chocolat, sorbet à la menthe suisse 2018

Opaline chocolat grué. 350 g de sucre semoule • 250 g de feuilletine • 200 g de grué de cacao • Sorbet menthe. 35 g de jus de citron vert • 135 g de sucre semoule • 30 g de feuilles de menthe.
Siphon Chocolat. 140 g de chocolat Madong Papouasie Nouvelle Guinée • 250 g lait uht • 250 g de crème fleurette Sauce Menthe. 300 g de fromage blanc ETREZ • 12 g sucre semoule • 50 g de menthe infusée à froid • 250 g de crème montée • Copeaux chocolat. 5 g de copeaux (pour 1 dessert).

Opaline. Réaliser un caramel à sec couleur auburn, verser sur la feuilletine et le grué. Laisser refroidir et mixer. Réaliser des ronds de 2.5 cm de diamètre sur Silpat japonais. Sur des chablons de 4.5 x 17 cm, à l’aide d’une passette,tamiser la poudre, cuire au four à sol, enrouler
sur un tube de 2 cm de diamètre de manière à obtenir une goutte et s’aider d’un emporte-pièce de 40 pour former la courbe de l’opaline.

Sorbet. Réaliser un sirop avec 600 g d’eau et le sucre, porter à ébullition, faire refroidir, ajouter le jus de citron et turbiner. Mélanger à la menthe
fraîche, mettre au pacojet, faire reprendre au dur et pacosser à nouveau.

Siphon. Faire chauffer le lait et la crème. Verser sur le chocolat. Mixer, chinoiser, réserver en siphon et gazer. Sauce. Mélanger le tout, et stocker en boîte. Mélanger à la cuillère.