LE “TOUT” LAPIN FROTTÉ AU SATÉ ET POULPE DE PALAMOS 2015

Pour le lapin. 1 lapin, sel, saté, 1 botte de basilic vert Pour le boudin. 300 g de poulpe, saté, sel, piment d’Espelette, basilic, 1 cuil. à soupe de pequillos Pour le jus de lapin. 2 échalotes, 1 pincée d’herbes de garrigues, 1 tomate n°3, 4 queues de basilic, fond blanc de volaille et 2 cuil. à soupe de vin blanc.

Pour les asperges. 1 kg d’asperges vertes calibre 16/20

Pour la polenta. 50 g de lait, 50 g de crème, 150 g de fond de volaille, 75 g de semoule de polenta, 10 g de beurre, 1 jaune d’œuf, 50 g de parmesan râpé, truffe hachée. Pour la nition. Oxalis vert et pourpre, fleurs comestibles, 50 g de truffe noire.

Lapin. Désosser, séparer cuisses, râbles, épaules, coffre et tête. Garder foie et rognons. Tailler en brunoise la chair des épaules, concasser le reste pour le jus. Pour les cuisses, faire sauter l’extrémité à la jointure, garder celle-ci pour le jus, réserver le gras de cuisse. Désosser le râble en 2 parties. Concasser les os pour le jus. Assaisonner. Déposer 2 feuilles de basilic sur chaque filet, ajouter une partie du foie, recouvrir de basilic, rouler dans la panoufle et ficeler. Séparer le carré en 2 parties, les manchonner.

Boudin. Tailler une brunoise de poulpe, basilic, pequillos, assaisonner et mélanger avec la brunoise d’épaule. Confectionner des boudins de 8 cm et les pocher 2 mn dans le jus. Jus. Faire revenir les parures, ajouter échalotes et herbes de garrigue, déglacer au vin, mouiller avec le fond, cuire 10 mn et ajouter la tomate taillée et les queues de basilic. Cuire 2 h, passer au chinois étamine et réduire la sauce.

Asperges. Tailler une julienne d’asperges. Garder 20 têtes, les blanchir. Truffe. Détailler 20 pastilles de truffe, hacher le reste.

Polenta. Faire bouillir lait, crème et fond. Ajouter beurre et polenta, laisser reposer 8 mn. Ajouter parmesan, jaunes d’œufs et brisure de truffe. Couler dans un cadre, détailler des cubes de 1,5 x 1,5 cm, les paner à l’anglaise 3 fois. Envoi. Poêler morceaux de lapin, boudin et poulpe taillé en tronçons. Arroser avec du beurre au saté. Frire les cubes de polenta, imbiber une face dans le jus de lapin, le paner avec de la truffe. Dans le centre du cube, planter 1 tête d’asperge. Faire tomber la julienne d’asperge. Disposer dans un emporte-pièce la julienne, parsemer de truffe et ajouter lapin et cube de polenta. Intercaler pastilles de truffe, fleurs et herbes. Dans un cuivre, envoyer le jus avec une pincée de brunoise de piquillos, basilic vert et truffes hachées.

Ce plat a obtenu le Lebey de la meilleure viande ou volaille 2015.