L’HUÎTRE SPÉCIALE N° 0 2016

Pour 4 personnes. 4 os à moelle, 4 huîtres Tarbouriech spéciales n° 0, wasabi frais, 4 tranches de pain de campagne, 6 huîtres spéciales n° 3 Yvon Madec, 1 branche de cébette, 1 citron.

Garniture. 8 pommes de terre roseval, 1 navet, 2 carottes jaunes, 1 céleri branche, 2 carottes violettes, 1 céleri boule, 4 mini poireaux, sel.

Pickles. 100 g de vinaigre de riz, 100 g de sucre, 100 g d’eau.

Bouillon. 1 kg de queue de bœuf, 250 g de congre, 100 g de navet, 50 g de céleri branche, 2 oignons, 50 g de poireaux, sel et poivre.

Le bouillon. Tailler la queue de bœuf en tronçons, colorer les morceaux sur chaque face. Ajouter le morceau de congre ainsi que la garniture aromatique (carotte, navet, céleri branche, demi-oignons préalablement colorés et poireaux). Mouiller à hauteur avec de l’eau, porter à ébullition. Poursuivre la cuisson dans un four à 180 °C. Au bout de 4 h, passer le bouillon à l’étamine, réserver. Tourner les légumes et les cuire jusqu’à ce qu’ils soient fondants dans le bouillon.

Les pickles. Tailler finement 1 carotte violette et 1 carotte jaune. Faire bouillir le vinaigre, le sucre et l’eau et verser le mélange sur les carottes.

Les huîtres. Ouvrir les huîtres spéciales n° 0 en conservant leur eau, les rincer, les faire pocher avec les légumes dans le bouillon au bord du feu afin de ne pas trop cuire l’huître. Ouvrir les huîtres spéciales n° 3, les rincer, les sécher, les concasser, les assaisonner avec de la cébette, du jus de citron et de l’huile d’olive. Faire toaster les tranches de pain. Disposer dessus le concassé d’huîtres et assaisonner. Faire cuire l’os à moelle 5 min environ au four en position gril, récupérer la moelle et la poser sur la tartine.

Dressage. Faire chauffer les légumes, les disposer à côté de l’huître pochée. Garnir de pickles et de racines de poireaux frites. Assaisonner le bouillon avec du wasabi frais.