POÊLÉE DE CÔTE DE PORC IBÉRIQUE 2014

Pour les côtes. 800 g de côtes de porc ibérique, 3 gousses d’ail, 8 branches de sarriette fraîche, 1 filet d’huile d’olive, 1 noix de beurre.

Pour les fonds d’artichauts. 5 artichauts bretons, 10 % de chaire de pomme de terre sur le poids d’artichauts, 1 échalote longue, crème fleurette.

Pour le jus de viande au xérès. 15 cl de xérès Tio Pepe, 45 cl de fond de veau, 1 noix de beurre, 1 belle tomate concassée.

Pour la tuile au parmesan. poudre de parmesan. Pour la purée de persil plat à la moutarde. feuilles de persil, 1⁄2 cuillère à soupe de moutarde de Dijon.

Côtes de porc. Les trancher par le côté en pavé (env. 200 g par pers.). Poêler la côte avec un peu d’huile d’olive à la casserole. Bien saisir la peau puis la tranche, retourner, poser une gousse d’ail et une branche de sarriette fraîche. Enfourner à 220° 8 mn.

Sauce. Porter à réduction le xérès, l’échalote, une branche de sarriette et réduire à sec. Ajouter le fond de veau. Réduire environ de moitié. Passer au chinois. Terminer avec quelques tomates concassées dans une noix de beurre. Saler, poivrer.

Fondue d’artichauts. Éplucher les artichauts, récupérer les fonds. Les cuire à la vapeur avec la chaire de pomme de terre 45 min et les passer au moulin à purée. Assaisonner légèrement avec un peu de crème et huile d’olive. Mettre dans un bol de pacojet. Laisser reposer au congélateur. Pacosser avec un peu de crème, vérifier l’assaisonnement puis chauffer à la casserole.

Tuile au parmesan. Faire fondre sur une poêle anti-adhésive la poudre de parmesan puis la laisser refroidir. Purée de persil. Blanchir à l’eau les feuilles de persil et les refroidir rapidement. Mettre le persil dans un pacojet avec 1⁄2 cuillère à soupe de moutarde de Dijon, sel et poivre. Couvrir avec de l’huile d’olive. Garder au grand froid et pacosser 2 fois avant de servir.

Ce plat a obtenu le Lebey de la meilleure viande ou volaille 2014.