POULETTE DU PERCHE 2017

Pour 4 personnes.
1 volaille de Culoiseau, 1 botte d’asperges, 1 poignée de tétragone, 500 g de vin jaune,
300 g de crème liquide.
Croûton champignons. 150 g de blanc d’oeuf, 100 g de bouillon champignon,
50 g de purée de champignon, 20 g de beurre, 20 g de farine.
Purée champignons. Champignons de Paris, 3 échalotes, 2 l de bouillon de champignons

La volaille. Cuire la volaille en peau avec garniture aromatique et queues de morille, déglacer au vin jaune. Sonder à coeur sur la carcasse jusqu’à 50°C, laisser reposer et lever les filets.

Les asperges. Cuire les 4 plus belles têtes à l’anglaise. Émincer le reste et les faire tomber sans coloration à l’huile d’olive. Ajouter la tétragone, mouiller et cuire à couvert. Refroidir en cellule, mixer et passer au tamis.

Syphon vin jaune. Chauffer le vin pour obtenir 100 g réduit. Ajouter la crème liquide et cuire 1 mn. Mettre en syphon.

Croûton champignons. Mixer tous les ingrédients 3 mn. Mettre en syhon 300 g + 1 cartouche de gaz. Couler l’appareil dans 1 moule à cake. Cuire au four traditionnel à 200°C 15 mn et sécher en étuves 6 h. Démouler les croûtons, saupoudrer de poudre de champignons.

Purée de champignons. Compoter les échalotes avec ail et thym. À la poêle sauter les champignons avec coloration ajouter sel, poivre, noisette beurre. Déglacer le bouillon champignon et débarrasser avec les échalotes. Laisser compoter 30 mn, mixer et passer au tamis.

Dressage. Tailler le suprême, faire une trace de purée d’asperge, faire 3 gros points de syphon, poser la tête d’asperge, faire 3 points de purée et poser le croûton dessus. Ajouter cressonnette et fleurs d’ail des ours, servir avec jus de volaille.

Ce plat a remporté le Lebey de la meilleure viande ou volaille 2017.